FOOD

〈BEARD〉原川慎一郎さん、なぜ雲仙に店を開いたんですか？

『カーサブルータス』2021年5月号より

April 12, 2021 | Food | a wall newspaper | photo_Norio Kidera text_Michiko Watanabe

原川さん、恋したんですね、その人の野菜に。雲仙まで追っかけて店も開いちゃったとか。その恋の真相を探りに、私たちも雲仙へ。新〈BEARD〉をつくる、4つの要素を探ります。

はらかわしんいちろう　神田〈the Blind Donkey〉開店に際し、各地の心ある生産者を訪ね、東京からその「作品」の素晴らしさを伝えてきた。雲仙に拠点を得て、さてこれからは？

前は海、後ろは火山。間をとりもつように噴き出しているのが長崎は雲仙の小浜温泉だ。ここに昨年12月、誕生したのが〈BEARD〉である。あれ、どこかで聞いたことがあるような。そう、かつて東京・目黒に原川慎一郎さんが開いたレストランの名だ。その後、神田〈the Blind Donkey〉を経て雲仙へ。って、なぜ？

Vegetables
日々刻々変わる野菜たちの顔。土に触れると、料理も変わる。
右は、若き種採り農家の田中遼平さんの畑。雲仙小かぶ、大阪白菜など、在来種中心。

〈タネト〉の在来種コーナー。加賀野菜の在来種、源助大根。岩崎さん作。

「雲仙で種採り農家をされている岩崎政利さんの野菜の持つ生命力に圧倒されたのがきっかけです」。農家の多くは、野菜の種を買って栽培しているが、種採り農家は、自家採取した種で野菜を育てていく。いってみれば、大昔と同じやり方なのだが、とてつもなく手間がかかるし、難しい。岩崎さんは40年近く前から、地元・雲仙はじめ、全国から譲り受けた在来種の野菜80種ほどを、種を取りながら育てている。原川さんは東京でも岩崎さんの野菜を使っていたが、「雲仙だと元気度が違う。畑から抜いてすぐに料理できる贅沢を日々感じています」。

People
オーガニック直売所〈タネト〉の奥津爾さんと娘の愛子シェフ。
岩崎さんに惚れ込み、東京から移住した奥津一家。雲仙市千々石（ちぢわ）で〈タネト〉を立ち上げ、在来種の種を守り継ぐ活動中。愛子さんはこの日〈タネト〉の食堂の料理を担当。

Water
山に湧き水を汲みに行き、温泉の熱湯で野菜を蒸す。
山へ柴刈りに、ではなく、水を汲みに行く原川さん。歩いているだけでデトックスに。沸かして飲み水として店で出している。近くの温泉の湯で蒸した野菜も供する。

Land
10分も走れば、標高差700ｍに。海、山、森と雲仙は自然の宝庫。
自然の宝庫ってことは、きのこに山菜、新鮮な魚と、食材の宝庫でもある。料理人にとっては、ワクワクする環境。写真は、かつて千々石湾と呼ばれていた橘湾。

では、新〈BEARD〉の料理はというと、シンプルの極み。削いで削いで、削ぎ落とした料理だ。客の目の前で、野菜を切るところからスタートする。ピチピチはねてる魚をおろしているような感覚だ。「野菜の持っている力を、ストレートに伝えたい」。となると、ハーブの香りすら余分に感じる。「突き詰めると、切って出すだけになる（笑）。最初は抵抗がありましたが、最近は、すんなりできるようになってきました」

もちろん、切って出すだけじゃない。それぞれの野菜が際立つ皿が続々登場する。どれもがやさしさと野菜愛に満ちている。豊かな自然と風土に抱かれ、さらなる進化を遂げる、原川さんの新境地だ。