FOOD
ミシュラン星付きの寿司店の新ブランド〈廻転鮨 銀座おのでら本店〉。
October 29, 2021 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
銀座に総本店、本店を展開し、NYやLAの支店ではミシュランで星を獲得する〈鮨 銀座おのでら〉。表参道にオープンした新店舗は回転＆立喰！ 10月の開店以降、早くも行列となっている。
「やま幸」本まぐろ。左から1貫ずつ「大トロ」720円、「中トロ」510円、「赤身」320円。仕入れは総本店・本店同様、寿司の名店がこぞって支持する仲卸〈やま幸〉で宮城・塩釜産をはじめ、国産や海外産、ときに大間産が入ることも。
〈廻転鮨 銀座おのでら本店〉は価格や提供スタイルはカジュアルながら、そのクオリティは高級店並だ。
まず何をおいても食べてほしいのが、江戸前寿司の華と呼ばれるマグロの握りシリーズ。コクのある赤身、サシのバランスがいい中トロ、脂の乗った大トロ。生の本マグロならではの深い旨味とさっぱりした後味はさすが。
まず何をおいても食べてほしいのが、江戸前寿司の華と呼ばれるマグロの握りシリーズ。コクのある赤身、サシのバランスがいい中トロ、脂の乗った大トロ。生の本マグロならではの深い旨味とさっぱりした後味はさすが。
絶妙な酢加減！ 「自家製小肌」2貫510円。一般的な回転寿司では米を4升ずつ炊くところをこちらは1升ずつでしか炊かない。人肌に保たれたシャリはネタとぴったりなじむ。
穴子が香ばしい「自家製煮穴子」1貫620円。
江戸前へのこだわりは強く、シャリは江戸前寿司が流行し始めた江戸時代後期のスタイルにならった赤酢入り。
「こちらは総本店と違って、ファミリー層向け。幅広い年齢の方に合うよう、マイルドな味わいに仕上げています」（料理長、加井秀和）
酢で締めてから2日寝かせた小肌や身や旨味を凝縮させたツメを塗った煮穴子など、江戸前らしい仕事が施されたネタも絶品揃いだ。
「こちらは総本店と違って、ファミリー層向け。幅広い年齢の方に合うよう、マイルドな味わいに仕上げています」（料理長、加井秀和）
酢で締めてから2日寝かせた小肌や身や旨味を凝縮させたツメを塗った煮穴子など、江戸前らしい仕事が施されたネタも絶品揃いだ。
「有頭ぼたん海老」1貫930円。頭は生でそのままでも、ほか、炙りや天ぷらにもしてもらえる。
ウニがとことんクリーミー。「本日の厳選うに小鉢」1貫1,240円。仕入れ等により価格は変更。
とろける食感のバフンウニや頭のミソまで堪能できるボタン海老、これから旬を迎える蟹など、季節の海の幸も登場する。
「自家製カステラ玉子焼」280円。蜂蜜のやさしい甘み。
「天然ぶりかま焼き」430円。脂が乗った身に大根おろしを添えて。
一品料理も充実している。海老のすり身や山芋入りでフワフワの玉子焼きや焼魚といった寿司店ならではのメニューのみならず、鶏の唐揚げやかき揚げうどんにデザートと回転寿司らしくバラエティ豊か。
カウンター31席、テーブル4卓（各4席）、個室2室（各6席）。波打つ天井にイカ釣り漁船の集魚灯をイメージしたランプが灯る。オーダーはタッチパネル式。
料理長、加井秀和。1972年、茨城生まれ。故郷の「かねき鮨」での20年をはじめ、関東の寿司店で研鑽を積む。2021年10月より現職。
「廻転鮨」を謳っているものの実際は注文ごとに握ってくれるフルオーダー制。幾人もの料理人がカウンターで腕を振るう店内は活気があり、見ているだけでも楽しめる。
立喰鮨の看板メニュー「いくらTKG」1貫930円。皮がやわらかいイクラと卵黄と赤シャリのハーモニー。
〈立喰鮨 銀座おのでら本店〉担当寿司職人、山田義之。1973年、兵庫県生まれ。20,30代は多くの異業種に従事し、2015年に寿司職人に転身。2021年より現職。
〈立喰鮨 銀座おのでら本店〉11時〜14時LO、16時30分〜20時30分LO。無休（2021年10月末まで月・水曜休）。営業時間は変更あり。ウェブサイトで確認を。スタンディングカウンター7席。
隣には〈立喰鮨 銀座おのでら本店〉も同時オープン。こちらでは廻転鮨では扱わない旬のネタも提供する構成だ。
「秋なら釣りのキンキ、春は貝類など、その日の仕入れ次第でネタをご用意しています。気楽にのぞいてみてください」（担当寿司職人、山田義之）
ひとりでふらりと訪れて、サッと帰るのもあり。ありそうでなかった、本格的な回転＆立喰で、鮨の楽しみ方がさらに広がった。
「秋なら釣りのキンキ、春は貝類など、その日の仕入れ次第でネタをご用意しています。気楽にのぞいてみてください」（担当寿司職人、山田義之）
ひとりでふらりと訪れて、サッと帰るのもあり。ありそうでなかった、本格的な回転＆立喰で、鮨の楽しみ方がさらに広がった。
〈廻転鮨 銀座おのでら本店〉
東京都渋谷区神宮前5-1-6イルパラッツィーノ表参道1F TEL 03 6450 6777。11時〜20時30分LO。不定休。握り2貫210円〜、軍艦2貫210円〜。ビール420円〜、日本酒180ml 960円〜。ワインはグラス620円〜、ボトル3,000円〜。2021年10月オープン。10月現在、予約不可。営業時間は変更あり。ウェブサイトで確認を。
