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トップシェフの絶品テイクアウト〈Scene KAZUTOSHI NARITA〉と〈BGM COFFEE & VIBES〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

February 28, 2021 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

長年、ミシュラン星つきフレンチでシェフパティシエを務めてきた成田一世のパティスリー＆ブランジェリー〈Scene KAZUTOSHI NARITA〉が麻布十番に、1ツ星フレンチ〈Ode〉生井祐介がコーヒースタンド〈BGM COFFEE & VIBES〉を広尾にオープン。そこには次元の違うテイクアウトの世界があった。

アジアNo.1パティシエの店〈Scene KAZUTOSHI NARITA〉

「生ハム＆ブリードモー」1,180円（以下、税別）。24ヶ月熟成の生ハムとフランス・モー村のブリー。

醤油漬けにした生の卵黄とマヨネーズで和えたゆで卵を、食パンで挟んだ別次元の食べもの「エッグサンド」630円。「日本人が大好きな卵かけごはんのイメージでつくった」というように、食感が不思議な和のテイストを醸している。中華食材のアヒルの卵の塩漬けから着想され、ピリッと効かせた黒胡椒が味を引き締めている。

「パストラミ」698円。食パンの生地を楕円に成形したパンで、パストラミをサンド。なめらかなポテトのピュレが絶妙なつなぎ役となって、パンと具材を一体化させた名品。

麻布十番にオープンした〈Scene KAZUTOSHI NARITA（シーンカズトシ・ナリタ）〉はパンとスイーツの店。シェフパティシエの成田一世は、世界有数のパティシエ。NYの星つき店で腕を奮っていた2007年にはNYタイムズが選ぶパンとデザート部門のベストNY賞を受賞。銀座のミシュラン2ツ星〈エスキス〉時代にはアジアのベストパティシエに選出されている。

「ここはグラン・メゾン」と成田は言いきる。つまり、フレンチの高級レストランだというのである。確かにどれをとっても、そのクオリティは星付きレベルの感動がある。

「生搾りクリームパン」320円。NY時代、21世紀最高の料理人と謳われた故ジョエル・ロブション自ら、開発するよう指示されてつくったときと同じレシピでつくられるブリオッシュに、カスタードと生クリームを合わせたクレームマダムがたっぷり。

「クロワッサン」350円。全体がザクザクしたパイではなく、パンであるクロワッサンはそとがサクッ、中がしっとりしていることが理想。

パンはカットして断面を見てから味わうと、さらにそのすごさがわかる。「生搾りクリームパン」はあまりのクリームのボリューム感と生地の薄い感じから、てっきり生地の厚さ1mm程度かと思いきや、上部は2cm弱の厚みがある。

「クロワッサン」も衝撃の一品。まず、断面が蜂の巣のような網目状が美しい。オーブンなどで温めると、噛んでサクッと音を立てた瞬間、バターの風味が口いっぱいに広がり、生地は雪のように溶けていく。

「ブリオッシュ生地は厚みがあってもそれを感じさせないほど、極限までフワフワに仕上げています。クロワッサンは国産の普通のバターを使っていますが、牛乳を濃縮、発酵させてつくったバターミルクで生地をこねることで、華やかな風味を出しています。あとは発酵の工夫」（成田）。

左「フレジエ」1,180円はダックワーズでムースリーヌをサンド。右「ショートケーキ」1,080円はシフォン生地を使用。生地やクリームの糖度をイチゴ以下に抑えることで、イチゴを引き立てている。

外がパリッ、中がとろりとした食感の「カヌレ」320円。成田の師であり、カヌレ嫌いだったジョエル・ロブションも絶賛した一品。

シェフパティシエ、成田一世。1967年、青森生まれ。フィレンツェの3ツ星〈エノテーカ・ピンキオーリ〉、パリ〈ピエール・エルメ〉、NY〈ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション〉などを経て、2007年「NYタイムズ紙」が選ぶ「Best of NY」受賞、銀座〈エスキス〉時代に2017「Asia's 50 Best Restaurants」受賞。

現在、パンは約30種、生ケーキはシーズンごとに2〜3種類をラインナップ。春先は、埼玉で朝摘まれたばかりのイチゴ、あまりんを主役にした2品が店頭に並ぶ。甘酸っぱい果実の魅力満開のショートケーキは、味わいや食感が繊細なバランスでまとめられ、まさに星つきレベル。

パンの種類が一番出揃うのは正午前後。

ケーキの種類は今後、少しずつ増やしていくそう。

「グラン・メゾンの食事はレストランでしか体験できません。でも、この店のパンやケーキを持ち帰れば、ご自分の好きなシーンに合わせてグラン・メゾンの味を楽しむことができるんです」（成田）。

バレンタイン前後はボンボン・ショコラが並び、夏にはアイスクリームなど氷菓も登場する予定だとか。季節ごとのシーンに合わせて楽しみたい。