畑から生まれるイタリアン〈オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ〉へ | 行くぜ、東北。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

畑から生まれるイタリアン〈オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ〉へ | 行くぜ、東北。

自ら畑を耕し、収穫した野菜や果物で料理を作る。肉の加工品もチーズも自家製。イタリア料理店〈オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ〉は真似のできないスタイルで、青森から日本のイタリアンをアップデートしています。

アンティパストミスト。青森産健育牛のブレザオラ、奥入瀬黒豚のプロシュット、岩木高原豚のモルタデッラなど加工品を作る肉も地元産。自家製のモッツァレラチーズは2015年、フランス・トゥールで開催された国際チーズコンクールのパスタフィラータ部門でブロンズ賞を獲得するほか、国内のチーズコンクールでも高く評価されている。
アンティパストミストに盛り付けられたモッツァレラチーズを使ったサラダ「カプレーゼ」。笹森通彰シェフは、この1品の仕込みを畑から始める。

いきいきと青く清涼感のある香りを放つバジル、はっとするほどの甘みがあるトマトはともに自ら耕す畑で朝、収穫したもの。ぷりっとしてみずみずしいモッツァレラチーズも、青森県鰺ヶ沢産のジャージー牛乳を使った自家製だ。

「カプレーゼ」だけではない。牛肉の塩漬け「ブレザオラ」やボローニャ風ソーセージ「モルタデッラ」など、肉の加工品もすべて店で作っている。
左/笹森シェフの1日は畑仕事から始まる。畑ではトマトやナス、ズッキーニ、ルッコラセルバチカにアスパラ、キクイモなど多種の野菜を栽培。ハーブだけでも20種以上。ラズベリー、ブラックベリー、キウイ、イチジク、和ナシ、洋ナシと果物もバラエティ豊か。右/新しく購入したぶどう畑。天気がいい日は岩木山がくっきり見える。ネッビオーロ、バルベーラ、メルロ、シャルドネ、マルバジアなどを栽培。
20歳でイタリア料理の道に入り、仙台、東京とイタリアで修業時代を過ごす。独立を考えた30歳のとき、笹森シェフは生まれ育った青森県弘前市に店を開くことを選んだ。頭に思い描いていたのは、イタリアでみた“自給自足のレストラン”。

早速、実家に隣接する田畑を祖父母から譲り受け、野菜の苗や果物の木を植えた。畑の脇で烏骨鶏を飼い、卵を採って料理や菓子に使う。畑で獲れる食材以外は、なるべく近隣の生産者のものを選ぶ。料理で表現するカンパニリズモ(郷土愛)。開業時に掲げたビジョンは、12年経った今でも変わらない。
〈ファットリア・ダ・サスィーノ〉のワイン。以前の自宅の1階部分を改装して作った小さな醸造所で、醸造から瓶詰め、ラベル貼りまですべてを行う。現在の生産量は約200ℓ(「弘前ハウスワイン・シードル特区」の規定による)。今後は「ワイン特区」が規定する2000Lを目指す。
開業から3年後の2006年、笹森シェフはワイン用ブドウの栽培をスタートする。野菜などの畑と隣接する土地にカベルネソーヴィニヨンやメルロ、シャルドネなど10種の欧州系品種を少量ずつ植え、ワイン造りの前例がない弘前で、どのブドウがきちんと成熟するかを時間をかけて確かめた。

同時に、市役所にかけ合い、醸造の認可に向けても動き始める。酒類の製造には酒税法で年間最低製造量が定められていているのだが、自家栽培の原料で、自ら経営するレストランや宿泊施設でのみ提供を許可される「弘前ハウスワイン・シードル特区」の適用で、無事醸造の認可が下りた。

「スローフード」という言葉が浸透し、自家菜園で野菜や果物を育てる料理人は増えたが、ぶどうを栽培しワインの醸造まで自ら行うのは現在のところ笹森シェフだけだ。2014年、岩木山を望む1ヘクタールの畑を新たに購入しワイン醸造は第2ステージへ。現在、店のワインリストには〈ファトリア・ダ・サスィーノ〉の名で7アイテムがオンリストされている。