野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖 | 鯵の南蛮漬け

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

昔から日本で親しまれている鯵は、初夏から夏にかけてが旬。水揚げ量も増え、この時期は各家庭の食卓にのぼることも多いかと思います。 「味がいい!」ということが名前の由来になったという説。「美味しすぎて参る!」ということから「鯵」という漢字になったという説。そんな楽しいお話もあるほど、干物やフライ、なめろうに、お刺 身にと、調理法もさまざまに美味しくいただけるのが魅力です。

夏は酸味、涼味といいますから、今回は南蛮漬けにして、見た目も涼しげな配色を意識しました。南蛮漬けとは、お魚を揚げて、香味野菜などと一緒に酢漬けにした料理。東南アジアを通ってやってきた調理法のため、外国を意味する「南蛮」という名がつけられたそうです。

香川〈やまくに〉さんの、ふっくらとして立派ないりこでとった、骨太でしっかりとした味わいの煮干しだしに、揚げたての鯵をジュッと漬けて。ポイントは、だしを効かせて、飲めるくらいの塩梅の酢加減にすること。味をじんわり含ませた南蛮漬けは、その日でも、翌日にいただいても美味しいものです。

今月のポイント

すっきりとしたうまみが楽しめる、いりこのだし汁を使った漬け汁で。

鯵 5尾
粗塩 適宜
薄力粉 適宜
玉ネギ 1/2個
紫玉ネギ 1個
万願寺唐辛子 10本
揚げ油 適宜

【いりこのだし汁】
いりこ(煮干し) 30g
昆布 10g
水 1l

【漬け汁】
いりこのだし汁 300ml
酢 50ml
醤油 50ml
みりん 大さじ1
きび砂糖 大さじ2
塩 少々
赤唐辛子(種を除く) 1本
すだちの搾り汁 1個分

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詳しい作り方