〈銀座かつかみ〉でとんかつ食べ比べコース|寺尾妙子のNEWSなレストラン | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

〈銀座かつかみ〉でとんかつ食べ比べコース|寺尾妙子のNEWSなレストラン

今、ブームのとんかつが新時代へ。昼夜、揚げたてを一品ずつ出すスタイルで、部位の食べ比べコースを提供する〈銀座かつかみ〉が誕生した。

「本日の赤身のかつ」としてランプが登場することも。
「ヒナタさんが銀座に新しくできるお店で料理長をやるらしい」

そんな噂がとんかつ好きフーディーズの間を駆け巡った。それが8月にオープンした〈銀座かつかみ〉。ヒナタさんとはとんかつ界のレジェンド、日向準一。彼が料理長を務め、日本で初めて昼夜コースでとんかつを出すという試みに加えて、ヒレやロース以外の希少部位の食べ比べができるとあっては話題にならないわけがない。
揚げ油はラードとサラダ油のブレンド。
カウンターがメイン。京都の職人に特注でつくってもらった銅のフードが付いた揚げ場から、さまざまな部位の揚げたてが昼は2切れ、夜は1切れずつ供される。まるで高級天ぷらのようなスタイルのコースは夜5,000円〜。5つの部位のとんかつに、揚げ物が数種、さらに野菜料理や食事などがつく。
料理は夜5,000円コースより。お酢を効かせた「トマトの出汁サラダ」は紅芯大根入り。最初に食べ切らず、とんかつの合間に少しずつ食べるのがおすすめ。
キャベツ。ニンジン入りのドレッシングももちろん、自家製。
揚げ物のスタートを切るのは銀杏。
料理は夜5,000円コースより。お酢を効かせた「トマトの出汁サラダ」は紅芯大根入り。最初に食べ切らず、とんかつの合間に少しずつ食べるのがおすすめ。
キャベツ。ニンジン入りのドレッシングももちろん、自家製。
揚げ物のスタートを切るのは銀杏。
さっぱりしたトマトの小鉢、揚げ銀杏が出たら、一品目のとんかつ「ひれかつ」がやってくる。
カットして網に置いた瞬間、肉汁があふれ落ちる「ひれかつ」。
小さな塊を揚げから、寝かせて火を通し、半分にカット。肉の表面には透明な肉汁が表面張力いっぱいに浮かんでいる。まずは、この肉汁を吸う! 日向が「うちのとんかつは飲み物だから(笑)」というだけあって、とてもジューシーだ。

夜のコースに使用される山形産の銘柄豚、米澤豚一番育ち。極薄で肉にピタッと貼り付いてはがれない衣に包まれながら、特有の華やかな香りを放ち、深い旨みを舌に残す。気がつけば、何もつけずに食べていた。下味だけで十分と思ったら、なんと肉には塩も何もしていないとか。それであれだけの旨みとは!
「本日の赤身のかつ 2」。この日はモモの内側のやわらかい部位、シンタマ。
さらにランプやシンタマなど、通常、とんかつには使われない赤身の部位が2種。こちらも表面の肉汁をゴクンと飲んでから、肉にかぶりつく。1切れ、1切れ、風味も食感も全然違う。とんかつって、こんなにも奥深いものだったのか。
メニューには「メンチカツ」としか書かれていない。何もつけずにとんかつを食べていくと、メンチに絡めたソースの味が生きてくる。
「口直し」はパインジュース。
メニューには「メンチカツ」としか書かれていない。何もつけずにとんかつを食べていくと、メンチに絡めたソースの味が生きてくる。
「口直し」はパインジュース。
実は日向料理長、以前は飲食店のメニュー開発やコンサルタントをしており、全国各地の豚の試食を相当数重ねた。また、前に勤めていたとんかつ店が豚を一頭買いしていて、いろんな部位を揚げたことから、この食べ比べスタイルに行き着いた。