元〈noma〉のシェフが東京で鮮烈デビュー! | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

元〈noma〉のシェフが東京で鮮烈デビュー!

『カーサ ブルータス』2018年9月号より

今、フーディーズが我先にと駆けつける東京のニューアドレス、飯田橋の〈INUA〉をご存じだろうか? なんとパートナーシップを組んだ相手は、ガストロノミーの世界に北欧ブームを巻き起こしたコペンハーゲンのレストラン〈noma〉のシェフ、レネ・レゼピ。

冷たい豆乳ムースにトウヒの葉をまぶし、松ぼっくりの砂糖漬を添えた「トウヒとさるなし」。photo_Kayoko Aoki  
彼の右腕として活躍したヘッドシェフのトーマス・フレベル以下、〈noma〉出身の料理人4人を含め、キッチンだけで20人を数える大所帯で毎夜、100人近くものゲストを迎えているのだ。
ヘッドシェフ、トーマス・フレベルはドイツ人。photo_Kayoko Aoki
料理は12品前後からなる29,000円のコースのみ。長野産の、まだやわらかな松の実やマツ科の常緑針葉樹トウヒを用いるなど、食の可能性を貪欲に追求する姿勢を〈noma〉から継承しつつ、トーマスならではの感性で日本の風土を表現する。それは食べるインスタレーション。皿の上に込められた哲学までも味わいたい。
総勢40人のスタッフはグアテマラ、ブラジルなど多国籍。photo_Kayoko Aoki  
スイカやドライトマトを使った「赤いフルーツ」。photo_Kayoko Aoki  
田中信彦やmushimegane books.など日本の作家ものや北欧のものなど、トーマスお気に入りの器を揃えている。

〈INUA〉東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F 17時〜。日曜・月曜休。コース29,000円。予約は公式サイトで。

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