野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|太巻き | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|太巻き

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

大好きな太巻き。私のお気に入りはセリ、ミツバ、ぜんまい、わらび、こごみ、菜の花など、春先に出回る山菜の花束を一気に巻いた、春の香りするの太巻きです。山椒の葉を混ぜこんだ白味噌をうっすら塗って巻き込むのもいいですし、蕗の薹味噌を入れたことも。発想は自由自在です。この山菜の太巻きは、食感といい苦味といい、春の香りを一気にがぶりと味わえるので気に入っています。巻くというよりは、手前と終わりを合わせ、布団を二つに畳む気持ちで。そうして、めいっぱい具材を詰め込んでみてください。

今月のポイント
具材が多いときには巻くのではなく、一気に合わせる感覚で。ぬらした包丁で切り分けるときれいな断面に仕上がります。

太巻き(2本分)

焼きのり 2枚
寿司飯 400-500g

伊達巻き風厚焼き玉子(本誌1月号参照。のりの幅に合わせて細長く切ったもの)2本
焼きあなご(5cm幅に切る)600g
しいたけのうま煮(薄切り)4枚分
かんぴょうのうま煮(のりの幅の長さ)2本

せり、三つ葉 角2束
菜の花 1/2束
ぜんまい(乾燥)、こごみ 各8本
わらび 2本
たらの芽 8個
重曹 小さじ1強
だし汁 1カップ
醤油、酒、砂糖 各大さじ1
塩、片栗粉、揚げ油 各適宜

【鯛のでんぶ】
鯛(または鱈。切り身)2切れ
ショウガ(薄切り)2枚
酒、砂糖 各大さじ2
薄口醤油、みりん 各大さじ1

【海老のそぼろ】
むき海老 150g
酒、砂糖、みりん 各大さじ1
塩 少々

作り方

1. 鯛のでんぶを作る。鍋に鯛の切り身とひたひたの水、酒、ショウガを入れ、鯛に火が通るまでゆでる。ざるに上げ、皮と骨を除いて細かくほぐし、ペーパータオルに包んで水気を絞る。フライパンにほぐした身を入れて弱火でいり、残りの調味料で味を調え、汁気を飛ばす。

2. 海老のそぼろを作る。鍋に海老と酒を入れて蒸し煮にし、粗熱を取って細かいみじん切りにする。フライパンに海老を入れて弱火でいり、残りの調味料で味を調えて、汁気を飛ばす。

3. せり、三つ葉は熱湯にさっと通し、ざるに上げて冷ます(少し置く場合は、だし汁、薄口醤油、みりん、酢を8対1対1対0.5の割合で合わせたものに浸す)。菜の花は塩ゆでして芯まで火を通し、冷水にとって水気を切る。ぜんまいはたっぷりの水で戻し、1〜2分茹でて、冷水にとって冷まし、ざるに上げる。鍋にだし汁、醤油、酒、砂糖を入れて調味し、ぜんまいを加えて煮る。こごみは根元のかたい部分を切り落とし、塩ゆでする。わらびは重曹を入れたたっぷりの湯で10秒ほどゆで、そのまま冷ましてきれいな水に入れ替える。たらの芽は片栗粉を薄くまぶして揚げる。

4. 巻きすの上に焼きのりをのせ(つやのある面を下に)、寿司飯の半量を広げる。奥は2cmほどあけて全体に均等に広げ、中央に汁気を切った具材の半量を適宜置く。手前ののりを巻きすごと持ち上げ、奥の寿司飯の端まで一気に合わせるように持っていく。寿司飯の端を合わせ、片手で巻きすを握って手前に軽く引きながら、もう一方の手で巻きすを奥へ引っ張ってしっかりと巻く。指で両端の寿司飯を押さえ、巻きすで巻いたまま輪ゴムで軽くとめて、しばらくなじませる。残りもこれを繰りかえす。

今月の甘味:苺寒天
苺と牛乳を固めた、2層の寒天。旬の苺が色鮮やかで、爽やかな酸味を味わえます。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。http://www.babajiji.com