野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|おでん

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

おでんのルーツは古く、発祥は平安時代、豆腐に竹串を打って焼いた豆腐田楽。そこから味噌田楽などを経て明治時代には汁がたっぷりの今のおでんに近いものになりました。昭和には練り物や揚げ物も加わって一層美味しさを増したおでんは、煮込むだけという手軽さや串に刺してすぐに食べられる独特の楽しさから、屋台や居酒屋でも庶民の味として広がったと言われています。

私は京都の〈おいと〉でいただいたおでんで、おでんの認識が変わりました。庶民の気軽な料理から、それはまるで完成度の高い一品料理。中でも、大根の牛スジ煮込みの美味しさには感服しました。たくさんの食材から旨みがでた出汁をたっぷり含みやわらかくなった大根と、牛スジの組み合わせは、本当に絶品。ぜひチャレンジしていただきたいです。

今月のポイント
大根を煮るときには、一度煮含めて、 煮汁につけたまま冷ましてからもう一度火を入れると、味がなじみやすくなります。

●おでん(作りやすい分量)
大根......1本(米のとぎ汁 適宜)
こんにゃく(一口大にちぎり、下ゆでする)......1枚
じゃがいも(皮をむく)......3個
玉ねぎ......1個
ゆで卵......4個

【牛すじの煮込み】
牛すじ肉......600g
塩......ひとつまみ
醤油......大さじ3
酒......50ml
砂糖......大さじ2
みりん......大さじ1
にんにく...... 1かけ
昆布......5cm角1枚

【がんもどき】
木綿豆腐......1丁
大和芋......30〜40g
溶き卵......1/2個
片栗粉......大さじ1
砂糖......少々
塩......小さじ1/4
薄口醤油、みりん……各大さじ1
銀杏(殻と薄皮を除く)……7〜8個
昆布のだしがら(細切り)……15g
茹でた蛸の足(細かい乱切り)……1本分
揚げ油……適宜

【煮汁】
だし汁......2l
醤油......100ml
みりん......50ml

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詳しい作り方