野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|おでん

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

おでんのルーツは古く、発祥は平安時代、豆腐に竹串を打って焼いた豆腐田楽。そこから味噌田楽などを経て明治時代には汁がたっぷりの今のおでんに近いものになりました。昭和には練り物や揚げ物も加わって一層美味しさを増したおでんは、煮込むだけという手軽さや串に刺してすぐに食べられる独特の楽しさから、屋台や居酒屋でも庶民の味として広がったと言われています。

私は京都の〈おいと〉でいただいたおでんで、おでんの認識が変わりました。庶民の気軽な料理から、それはまるで完成度の高い一品料理。中でも、大根の牛スジ煮込みの美味しさには感服しました。たくさんの食材から旨みがでた出汁をたっぷり含みやわらかくなった大根と、牛スジの組み合わせは、本当に絶品。ぜひチャレンジしていただきたいです。

Recipe for December
Oden hot pot

History of Oden goes back to the Heian period; the origin was grilled tofu on bamboo skewer with miso. Then it evolved into miso with konnyaku (yam cake), then in the Meiji era it was served with soup which became similar to oden today. Oden became quite popular as fast food served in food stands and pubs in the Showa era as it is easy to cook and eat, and then became more choices of what to cook inside such as fried food and minced fish.

My interpretation of oden changed completely after visiting Oito in Kyoto and tasted their daikon and beef tendon which was a match made in heaven. Their oden is nothing like fast food, but more like a delicate course meal. The daikon was so juicy having soaked the delicious soup, and I would love for the readers to try this recipe.

今月のポイント
大根を煮るときには、一度煮含めて、 煮汁につけたまま冷ましてからもう一度火を入れると、味がなじみやすくなります。

●おでん(作りやすい分量)
大根......1本(米のとぎ汁 適宜)
こんにゃく(一口大にちぎり、下ゆでする)......1枚
じゃがいも(皮をむく)......3個
玉ねぎ......1個
ゆで卵......4個

【牛すじの煮込み】
牛すじ肉......600g
塩......ひとつまみ
醤油......大さじ3
酒......50ml
砂糖......大さじ2
みりん......大さじ1
にんにく...... 1かけ
昆布......5cm角1枚

【がんもどき】
木綿豆腐......1丁
大和芋......30〜40g
溶き卵......1/2個
片栗粉......大さじ1
砂糖......少々
塩......小さじ1/4
薄口醤油、みりん……各大さじ1
銀杏(殻と薄皮を除く)……7〜8個
昆布のだしがら(細切り)……15g
茹でた蛸の足(細かい乱切り)……1本分
揚げ油……適宜

【煮汁】
だし汁......2l
醤油......100ml
みりん......50ml

When cooking daikon radish, it is best to let cool once then reheat so that the taste soaks in.

Oden hot pot(appropriate portion)

Daikon 1(water used to rinse rice)
Konnyaku 1(tear into bite size pieces, and boil)
Potato 3(peel off skin)
Onion 1
Boiled egg 4

【Stewed beef tendon】
Beef tendon 600g
Salt
Soy sauce 3 tablespoons
Sake 50ml
Sugar 2 tablespoons
Mirin sweet sake 1 tablespoon
Garlic 1
Konbu seaweed 5cm square

【Fried bean curd】
Firm tofu 1
Yamato yam potato 30-40g
Beaten egg 1/2
Starch 1 tablespoon
Sugar
Salt 1/4 teaspoon
Light soy sauce, Mirin 1 tablespoon
Ginko(peel skin)7-8
Konbu(shredded after making broth)15g
Boiled octopus leg(diced)1
Deep frying oil

【Cooking Soup】
Broth 2L
Soy sauce 100ml
Mirin 50ml

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詳しい作り方