野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖 | しんじょと菊のお椀

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

菊は江戸時代から食されている日本のエディブルフラワーです。しゃきしゃきとした印象的な食感と、器の中を華やかに演出する食材として懐石などのハレの料理にたびたび登場します。近年では動脈硬化の元凶となる悪玉コレステロールの抑制に、効果的な成分が含まれていると栄養学的にも注目されるようになりました。

なんといってもユニークなのがその呼び名です。黄色と淡い紫色の菊が食用として流通されていますが、紫色の菊には「もってのほか」という名前もあります。その名前の由来は「食べてみたら思ったよりもおいしかった」「天皇の御紋である菊を食べるとはもってのほかだ」など、諸説さまざま。

通常はおひたし、酢の物、天ぷらなど和食に使われていますが、かすかな苦味を生かしてハーブやレタスなどと一緒にサラダにしても美味です。また、ゆでる時にお湯にお酢をたらせば、さらに鮮やかな色に仕上がって見た目も一層、華やかです。

材料:蓮根しんじょと菊の椀(4人分)

【蓮根しんじょ】
蓮根 150g、まきエビ 8尾(酒 適宜)
銀杏 10個、塩 小さじ1、片栗粉 小さじ1

だし汁 2カップ、薄口醤油 大さじ1
味醂 小さじ1、塩 少々
葛粉 大さじ1(水 大さじ1)
食用菊 1椀1コ(酢 適宜)、青ユズの皮 少々

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詳しい作り方