小寺慶子のレストラン予報|恵比寿〈ソーセ〉 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

小寺慶子のレストラン予報|恵比寿〈ソーセ〉

『カーサ ブルータス』2021年12月号より

料理とソースの相ス相愛な関係に心がときめくでしょう。

仏産ウズラのロースト 寿雀卵ソース、Saucer(自家製パンと季節のソース。写真はポルチーニ茸のソース)。
左/小形牧場 牛ヒレ肉のロースト(すべて16,500円のコースの一例)。
フランス料理のソースは、味わいであり、彩りであり、そしてシェフの思想を表すものだと改めて感じるレストランが恵比寿にオープンした。

ソースをかける、皿のソースを拭うという意味のフランス語を店名に掲げる〈Saucer〉は、コースに登場するデザート以外のすべての料理にソースを使用。都内の1つ星レストランでソーシエ(ソース担当)に抜擢され、パリやリヨンでも腕を磨いた郡司一磨シェフは、「ソースはフランス料理の “源” であり、そこには無限の表現方法がある」と話す。

コースの最初に自家製パンとともに供されるソースをはじめ、3段階の工程を経て、3日間かけてつくられるトリプルコンソメがすべての料理のベースとなっているが、これが味に奥行きを与えながらも重たさを感じさせない理由のひとつ。旨み豊かなポルチーニソースや牛ヒレ肉のローストに合わせるボルドレーズソース、低温で火入れをして濃厚な風味に仕上げた鶏卵のソースなど、料理とソースの見事なシンクロ感に惹き込まれる。
オープンは10月1日。恵比寿の裏通りにあるビルの地階で看板も出ていない隠れ家的ロケーション。コンデンスト(凝縮感)とミニマルをテーマに、厳選した食材を取り入れたコースを提供。

[予算]1人20,000円〜
料理が10品前後登場するコースは16,500円。ワインペアリングは5杯前後で8,800円。

[予約]事前に予約を
当面は1日1組の完全予約制で営業。人数は4名から最大8名まで。できるだけ早めの予約がおすすめ。

[ドレスコード]カジュアルシック
空間を彩るアートワークにもセンスが光る。上質なカジュアルでリラックスした時間を。

〈ソーセ〉

東京都渋谷区恵比寿西2-7-10 えびす第3 B1F TEL 03 6712 7713。18時〜20時30分LO。日曜休。

小寺慶子

こでらけいこ 肉を糧に生きる肉食系ライター。趣味はひとり焼肉をしながら回文を考えること。「あなたっ! いま、食べた?」「まいったなぁ」(夫婦喧嘩の始まり)
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