野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖 | カツオだしとそうめんつゆ

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

カツオだし

椎茸、昆布とかつお節から抽出しただしは旨味成分を含んだ調味料だ。旨味はアミノ産などの栄養素も豊富であるばかりでなく、香りも楽しむことができる。雑味がなく澄んだ香り高いだしは上質とされ、日本料理の味わいに深みを増す重要な存在だ。料理の出来を決定づけるこの旨味成分は「UMAMI」という言葉で海外の料理界でも通じるほど注目されている。今回はカツオだしの作り方の説明。まず1回目に取っただしは一番だしと呼ばれ、香りの良さと繊細でクリアーな味わいが特徴で贅沢なダシとされ、お吸い物、お椀などに使われることが多い。また、一番だしをとったあとのカツオ節は再度、水を入れてニ番だしをとることができ、強い香でだしの色が濃くなるため煮物などの味付けに使用されるのが一般的だ。

材料:
【めんつゆ】(作りやすい分量)
だし汁(昆布とかつお) 2カップ
薄口醤油 80ml
みりん 80ml
塩 小さじ1/4

【かつおだし】(作りやすい分量)
削りがつお 25〜30g
昆布 25〜30g(削りがつおと同量)
水 1.6L

【そうめん】(2人分)
そうめん 4束(1束50g)
たこ糸 適宜
湯 適宜
すだち(薄切り)、氷 各適宜

【薬味】
大葉、みょうが(各せん切り) 各適宜
鶏のささ身(ゆでて、ほぐす) 各適宜

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詳しい作り方