〈星のや東京〉料理長が体感。コーヒーの上質な“クレマ”を楽しむネスプレッソ「ヴァーチュオ」。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

〈星のや東京〉料理長が体感。コーヒーの上質な“クレマ”を楽しむネスプレッソ「ヴァーチュオ」。

本格的なコーヒーを手軽に味わえるネスプレッソの新コーヒーシステム「ヴァーチュオ」が2020年1月にデビュー。この9月には「マスターオリジンズ」シリーズより、新発売となるカプセルコーヒー「エチオピア」「コスタリカ」も登場した。気鋭のフレンチシェフ浜田統之さんに、その豊かな味わいを語ってもらった。

ネスプレッソ「ヴァーチュオ」を体験した〈星のや東京〉浜田統之シェフ。
カプセルコーヒーを専用コーヒーメーカーにセットするだけで、栽培からブレンド、焙煎、粉砕まで手間暇かけた本格的なコーヒーが手軽に楽しめる〈ネスプレッソ〉。この1月に日本初上陸した新コーヒーシステム「ヴァーチュオ」は専用のカプセルコーヒーが全29種ラインアップするとともに、“従来よりも量の多いマグサイズ”のコーヒーを中心に、“豊かなクレマ”とともに味わえるという、新たなコーヒー体験が可能になった。

この「ヴァーチュオ」をさっそく体験してもらったのは、かねてより〈ネスプレッソ〉によるコーヒーを愛飲してきた〈星のや東京〉料理長の浜田統之さん。フランス料理の世界で国際的な評価を受け、現在は日本各地の山と海の天然素材とフレンチの技法を組み合わせた「Nipponキュイジーヌ」を提供している。

ネスプレッソ「ヴァーチュオ」ではすべてのカプセルコーヒーにおいて、現地での生産体制から最適なブレンド、焙煎、粉砕まで、細心の注意を払った高品質のコーヒーを提供。中でも新たにラインアップされた「エチオピア」は、上質なエチオピア産アラビカ豆を用いており、熟練した生産者の手によってコーヒーチェリーは育まれ、数週間をかけて乾燥させている。甘く熟した果実のような風味と、鮮やかな花を想わせる香りが特徴だ。一方、「コスタリカ」は、厳選された少量のアラビカ豆を、ミネラルを豊富に含んだ温泉水に浸して水洗処理を施すことにより、バランスのとれた、甘い麦芽のような味わいが実現している。テイスティングした浜田料理長の評価はどうだろうか。
仕事の合間にネスプレッソ「ヴァーチュオ」で「エチオピア」の一杯を楽しむ浜田シェフ。
ネスプレッソ「ヴァーチュオ」の豊かなクレマは、スプーンでコーヒーと混ぜ込んで一緒に楽しむのが新しいスタイル。
「以前からコーヒーは1日に何杯も飲むほど好きです。中でも『ヴァーチュオ』で淹れたコーヒーはクレマ(泡)の口あたりがとてもなめらか。そのクレマの中にアロマが閉じ込められており、特に『エチオピア』は鮮やかな花を想わせるような特徴的な香りがフワッと香って、やがて抜けるように消えていきます。私自身、料理でも泡独特の香りの演出をしばしば用いていて、たとえば強い香りの食材をあえてエスプーマにすることによって、スッと消えていくように扱うことができる。泡でしか表現できない方法のひとつです。『ヴァーチュオ』によるコーヒーは気泡が細かいため、さらに香りが引き立つ。この豊かなクレマがあることによって、飲んでいる間も魅力的な風味が持続するんです」

コーヒーの味の最後の決め手となるのが抽出方法。「ヴァーチュオ」が採用しているのは「セントリフュージョン」と呼ばれる遠心力抽出法で、遠心力によって挽き豆全体にお湯を行き渡らせ、その過程でたっぷりとした豊かなクレマが生み出される。

「パリの3つ星シェフ、ヤニック・アレノが野菜や果物のうまみを遠心分離機で抽出するのと同じ原理で、コーヒーそのもののストレートな味わいが楽しめますね。他の方式だと雑味も一緒に抽出することもあるので、『ヴァーチュオ』の遠心力抽出法には一理あります。使い勝手はとても簡単、なのに本格的。時間を置いて冷ました状態でテイスティングしても、おいしさは変わりませんでした。豆の品質の高さと抽出のポテンシャルがよく分かりましたね」

クレマと高品質なコーヒーをともに味わう新しいコーヒーの楽しみ方を、“新作法”として「ヴァーチュオ」は提案している。香り豊かなクレマをコーヒーに戻すように、スプーンの背で静かに押し込む。柔らかい口あたりとともに、芳醇なアロマを味わうことができる。

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