FOOD

ノーマのDNAがノンアルドリンクに！

『カーサブルータス』2020年9月号より

August 11, 2020 | Food | a wall newspaper | text_Mika Yoshida & David G. Imber editor_Yuka Uchida

話題のドリンク〈NON〉を手がけた、〈ノーマ〉出身シェフに話を聞きました。

飲んでよし、料理にもよし！凍らせてソルベにしても！

この夏、日本初上陸と共に初回分は即完売し、話題をさらったノンアルコールドリンク〈ノン〉。世界に名だたるコペンハーゲンの名レストラン〈ノーマ〉出身のシェフ、ウィリアム・ウェイドが手がけている。

なぜフードではなくてドリンクを?　と本人に尋ねると、「もう料理は一生分作ったから」と笑う。幼い頃から父親に連れられ狩猟・釣り三昧、海に潜ってウニやアワビ採り。豊かな自然と食が彼を育んだ。〈ノーマ〉の門を叩き、最初に配置されたのがジュースペアリング部門だ。酸味・甘み・香りのバランスを極めることで、料理と同じ感動体験をジュースという形態で叶えられる!　と開眼した。焼き担当やメインダイニングを経て独立、故郷で自分の店を開く。

ある日、共同経営者のアーロン・トロットマンとお茶やジュースのペアリング話で盛り上がり、始めたのが〈ノン〉である。長いシェフ人生から一転、自分でも意外と言うドリンク研究に日々邁進する。そのウェイドに、〈ノン〉の上手な楽しみ方を伝授してもらおう。

まずは商品ナンバー《1》。原料はラズベリーやカモミール、熟す前のブドウの搾り汁など。スッキリと上品な味わいの、泡まで洗練されたスパークリングだ。「飲みやすい万能タイプ。東南アジアなどスパイスの効いた料理やパスタ、ピザに合うよ」。

梨や昆布が原料の《2》は「ポークや鴨、フランス製チーズと合わせて。タルトタタンとトライフル・アイスクリームなどのデザートにも。

ゆずを使った《3》はあっさり系で、焼きガキや調理後によく冷やしたエビに合う。ベアルネーズソース添えチキンとの相性も抜群だ」。

《4》の原料はビーツに山椒、黒コショウにシイタケ……?　「ブラッディマリーのような“食べるドリンク”だから、焼き魚やセビーチェなどあっさりめの魚料理に。ジビエもいいよ、カンガルーとか!　日本で手に入るかな?」

ウィリアム・ウェイド　豪ニューサウスウェールズ州出身、31歳。2015年、〈ノーマ〉に加入。自身のレストランを2017年に開業、2018年に〈NON〉創業。大の野球好き。

ウィリアム・ウェイドにノンアルドリンクの基本を質問！

──ジュースと何が違うの?
「そのまま飲むこともできるし、ソースとして料理にも使える多面的なドリンクです」とウェイド。風味を最大限に引き出すという豪産のマレーリバー塩が入っている。

──どうしてアルコールを抜くの?
「僕たちの世代は健康志向が強く、酒を飲む習慣があまりない。酔ってSNSに投稿するのもかっこ悪いし」。ロンドン発のノンアルスピリッツ〈Seedlip〉にも触発されたそう。

──飲む以外の楽しみ方もあるの?
「セビーチェに〈ノン〉の酸味を活かすといいよ、ライム代わりね」。なお全種類ともソルベにできるとか。個性が強く素人向きではないと言う《4》もソルベで挑戦だ!