野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|なすの揚げびたし | カーサ ブルータス Casa BRUTUS facebook-a facebook instagram line twitter youtube

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|なすの揚げびたし

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

その艶やかな輝きから、"畑のダイヤモンド"とも呼ばれているなす。一番よく知られる紫紺色は油との相性もよく、また煮ても冷めていくときにだんだん鮮やかに色が出て、見た目にもとても美しいものです。よりアントシアン系の色が出るように、市販の鉄材(黒豆を煮るときにも使用します)を一緒に入れるか、鉄鍋で作ると、鮮やかな藍色になり美しさが際立ちます。

今月のポイント
鉄と一緒に漬けることで、より艶やかな紫紺色に仕上がります。

なすの揚げびたし

なす(長なすなど) 4本
万願寺唐辛子 4本
塩 適宜
揚げ油 適宜

【漬け汁】
八方地(*印参照) 2 1/2カップ
薄口醤油 大さじ1強
きび砂糖 小さじ2

塩 少々
赤唐辛子(種を除いて小口切り) 1本分
ショウガ 適宜
市販の鉄材

*八方地(八方だし)は、だし汁、酒、みりんを8対1対1の割合で合わせたもの。煮立たせてアルコール分を飛ばしてから使います。煮物の味のベースにもなり重宝します。

作り方

1. なすは、へたの浮いているところを取り、縦半分に切る。皮目に約5mm間隔で縦に切り込みを入れ、塩水に5分ほどさらす。なすが浮いてくるので、鍋の蓋などをのせておくといい。

2.万願寺唐辛子は、数か所に切り込みを入れる。

3. 漬け汁を作る。鍋に八方地を温め、薄口醤油、きび砂糖、塩、赤唐辛子、鉄材を加え混ぜ、そのまま温めておく。

4. 1のなすの水気をキッチンペーパーでぬぐい、170°Cの油で皮目から揚げる。中まで火が通ったら、油をよく切って熱いうちに3に漬ける(漬け汁も温かい状態)。続けて、2の万願寺唐辛子の水気をぬぐって、素揚げにし、油をよく切って3に漬け、漬け汁ごと冷ます。

5. 針ショウガを作る。ショウガは、ごく細いせん切りにし、水にさらす。

6. 器に4のなすと万願寺唐辛子を盛り合わせ、漬け汁を適宜注ぎ、水気を切った針ショウガを天盛りにする。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。公式サイト

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