バスクと軽井沢は似ている!? 三つ星シェフ、エネコ・アチャの新店。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

バスクと軽井沢は似ている!? 三つ星シェフ、エネコ・アチャの新店。

2017年秋に故郷であるバスク料理をベースにしたガストロノミー〈ENEKO Tokyo〉をオープンし、たちまち食通の話題を集めたエネコ・アチャ・アスルメンディ。その彼が軽井沢に期間限定の新店をオープン。長野の食材をふんだんに使った、軽井沢ならではの料理とは?

エネコ・アチャの代表作「有機卵とトリュフ」。卵黄から少し中身を取り出し、トリュフの風味を注入。噛むと一気に濃い卵黄とトリュフの香りが広がる。
ポール・ボキューズにジョエル・ロブション、アラン・デュカスなど、日本の風土を愛し、新たな食の文化をもたらした外国人シェフは少なくない。一昨年に六本木にアジア初出店となる〈ENEKO Tokyo〉をオープンさせたエネコ・アチャは次世代を担うスターシェフのひとりとして、いまでは世界中にその名を知られる存在だ。スペインのバスク地方にある〈アスルメンディ〉は、ミシュランガイドで3つ星を獲得。食材との向き合い方や環境への配慮など“持続可能なレストラン”を再現した彼もまた日本のレストラン史に名を残すシェフとなることは間違いない。
エネコ・アチャ・アスルメンディ。1977年生まれ。〈マルティン・ベラサテギ〉〈ムガリッツ〉〈アサドール・エチュベリ〉などバスク地方の名店で修業。27歳でオープンした〈アスルメンディ〉はミシュラン三つ星を取得した。
そのエネコ・アチャが新たな試みとして軽井沢に〈ENEKO Karuizawa〉をオープンした。

「軽井沢は自然が美しく、心身がリフレッシュできる場所。食材も豊富でビルバオに似ている部分もあると感じ、チャレンジしてみたいと思った」

2019年の8月30日までの期間限定出店で、ディナーではエネコ・アチャのクリエイティブセンスが光るランチ5,000円、ディナー9,500円のコースを提供する。
結婚式場〈ヴィラ・デ・マリアージュ軽井澤〉に併設。22席、個室有り(要個室料)。
木立のなかに佇む瀟洒な建物。エントランスをくぐり、まずはバスクの白ワイン、チャコリやオリジナルのソフトドリンクを飲みながらバスケットにおさめられた華やかなアミューズをいただく。アンチョビの塩味をきかせた鰻のブリオッシュやパッションフルーツとチャコリの風味を閉じこめた“カイピリーチャ”など、心弾むフィンガーフードを味わったあと、陽光が心地よく差し込む店内へ。ほどなくして運ばれてくるのは、エネコ・アチャのスペシャリテとして知られる有機卵とトリュフ。卵黄のコクとトリュフの鮮烈な香りを1度に楽しめる、エネコ・アチャにとって“名刺代わり”の一品だ。
最初にチャコリとともに供される、バスケットにおさめられたアミューズ3種。
さらに、東京でも人気のバスク風キノコは、肉厚のエリンギを細切りにしパスタに見立てた創意の光る品。バスクの家庭料理として親しまれている「レブエルト デ オンゴス(きのこと卵のフライパン炒め)」をガストロノミーに昇華した皿はサプライズ感も満点だ。「信濃の山の恵みを堪能してほしい」と、ここでは信州産のきのこを使用している。“ピクニック”にはじまり、前菜3種、魚と肉料理、デザートにプティフールまで楽しい驚きに満ちており、ゆったりと食を楽しみながらも、五感が満ちるのを感じる。
こちらも代表作の一つ、「バスク風キノコ」。〈ENEKO Karuizawa〉では信州産のキノコを使用。
グラニテとジュレの食感ががさわやかな「小海老 野菜のジュレ トマトのグラニテ」。
「長野県産元来種のとら豆とあさりの煮込み」。とら豆を一晩水で戻してから玉ねぎとポワローと一緒に煮込み、アサリを加えて出汁を豆に含ませた郷土料理。「この豆はバスクの豆にとても似ている」とエネコ・アチャ。
メインの「牛フィレ トマトのエマルジョン 松の実」。
デザートの「イチゴとバラ」。
こちらも代表作の一つ、「バスク風キノコ」。〈ENEKO Karuizawa〉では信州産のキノコを使用。
グラニテとジュレの食感ががさわやかな「小海老 野菜のジュレ トマトのグラニテ」。
「長野県産元来種のとら豆とあさりの煮込み」。とら豆を一晩水で戻してから玉ねぎとポワローと一緒に煮込み、アサリを加えて出汁を豆に含ませた郷土料理。「この豆はバスクの豆にとても似ている」とエネコ・アチャ。
メインの「牛フィレ トマトのエマルジョン 松の実」。
デザートの「イチゴとバラ」。
「東京も軽井沢もそれぞれ違う角度で感性が刺激される。味はもちろん、香りや色彩など五感のすべてで堪能してもらいたいというおもてなしの精神は、スペインでも日本でも変わりません。美味しいと同時に、楽しいと思っていただけることがENEKOのスタイルであり、私たちの喜びです」

今度の休みには、そのクリエイティビティを体感しに〈ENEKO Karuizawa〉へ、足を運んでみてはいかがだろうか。

〈ENEKO Karuizawa〉

長野県北佐久郡軽井沢町軽井沢雲場2200ヴィラ・デ・マリアージュ軽井澤内TEL 0570 08 4122。11時30分〜15時(14時LO)、17時30分〜22時(20時LO)。火曜休、土日祝は要問い合わせ。ランチ5,000円、ディナー9,500円。