FOOD
小寺慶子のレストラン予報｜西麻布〈珀狼〉
May 18, 2017 | Food | RESTAURANT FORECAST | text_Keiko Kodera
多彩な少量多皿のイタリアンコースに魅了されるでしょう。
左上から右回りに／バーニャカウダ、ラグサーノタリアテッレ、ティラミス、ビシソワーズなど。アクアパッツァやパスタも、小ポーションで提供（料理は13,000円のコースの一例）。
ここ数年、少しずついろいろな料理を提供する“少量多皿のコース”をテーマにしたレストランが増えている。なかでも話題なのが西麻布のイタリアンレストラン〈珀狼〉の“少量超多皿”コースだ。
バーニャカウダや生ハムにアクアパッツァ、パスタなど、登場する料理の数は25種前後。使う食材は100種にのぼることもある。小ポーションの料理は、ともすると一品ずつの印象がぼやけがちになるが、通常、イタリアンでは使われないソースや和の調味料を効果的に用いた料理は、食べ手に鮮烈な印象を残す。冷菜、サラダ、コンソメスープといったあっさりした料理が2、3品続いたあとにラグーソースのパスタをはさみ、ソルベでリフレッシュしてメインへ、といった具合に、味の濃淡と意外性を意識して組み立てられたコースの構成力の高さに心がどんどん引き込まれる。様々な味を少しずつ楽しめるコースのメリットを生かしたアルコールペアリングも用意。日本ワインや貴醸酒を合わせるなど、軽やかで自由なマッチングが“少量超多皿”コースの楽しさを底上げしてくれる。
バーニャカウダや生ハムにアクアパッツァ、パスタなど、登場する料理の数は25種前後。使う食材は100種にのぼることもある。小ポーションの料理は、ともすると一品ずつの印象がぼやけがちになるが、通常、イタリアンでは使われないソースや和の調味料を効果的に用いた料理は、食べ手に鮮烈な印象を残す。冷菜、サラダ、コンソメスープといったあっさりした料理が2、3品続いたあとにラグーソースのパスタをはさみ、ソルベでリフレッシュしてメインへ、といった具合に、味の濃淡と意外性を意識して組み立てられたコースの構成力の高さに心がどんどん引き込まれる。様々な味を少しずつ楽しめるコースのメリットを生かしたアルコールペアリングも用意。日本ワインや貴醸酒を合わせるなど、軽やかで自由なマッチングが“少量超多皿”コースの楽しさを底上げしてくれる。
〈珀狼〉
オープンは今年の3月。シンプルさのなかにシェフの遊び心が光る料理が盛りだくさん。コースの内容は、季節によって変わる。イタリアンの枠にとらわれない自由な料理構成も魅力。
