富士山麓のダイナミックな食材を味わう“奥・山梨”のガストロノミー〈Restaurant SAI 燊〉。
June 2, 2024 | Food, Travel | casabrutus.com | text_Rie Nishikawa editor_Keiko Kusano
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シェフのお任せコース20,000円より。メインディッシュの「鹿 筍 木の芽味噌」。八ヶ岳のハンターが仕留めた鹿肉のロースト。富士北麓で採れた筍を乳酸醗酵させたメンマに、山椒の木の芽と甲州味噌を合わせたソースで。
アミューズ「小さな豆のタルト カラスミ餅 独活（ウド）春巻き」。春の珍味からコースはスタート。春の訪れをあらわす若い豆、地元の日本酒蔵〈笹一酒造〉の最高級銘柄《旦》に漬け込んだカラスミ、ウドと蕗味噌を5年熟成の生ハムで巻いた春巻き。
肉料理「地鶏 モリーユ 野蒜（ノビル）」。塩麹に漬けた甲州地鶏を炭焼きに。〈甲州〉ワインをベースに、野蒜の香りとジビエの出汁を加えたソースに、富士北麓で採取したきのこモリーユを添えて。
スープ「新玉葱」。新玉ねぎの持つ水分を利用して、玉葱の水分だけで茹で上げる。塩と山梨のオリーブオイルで。葉を添えて、玉葱1個をまるまる食べるような1皿。
鹿や猪、鳥類などのジビエのほか、甲州牛、富士桜ポーク、甲州シャモといった県内ブランド肉も活用する。将来的に敷地内にジビエの解体処理場の建設を構想中。
西湖に生息するヒメマス、ウナギ、富士五湖の鱒、スッポンと淡水の水産品も多い。
地域の若手生産者とネットワークを築き、とうもろこしや葉物野菜、根菜を仕入れ。オフシーズンは昔からの知恵を生かし、乾燥や漬物などにして保存。
春から秋にかけては様々なきのこを収穫。春にピークを迎える山菜は保存にも工夫が。
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