FOOD

富士山麓のダイナミックな食材を味わう“奥・山梨”のガストロノミー〈Restaurant SAI 燊〉。

June 2, 2024 | Food, Travel | casabrutus.com | text_Rie Nishikawa editor_Keiko Kusano

「奥・山梨料理」をコンセプトにしたレストランが西湖にオープン。世界でも稀有な自然を有する富士北麓だからこそのジビエやキノコ、山菜、ハーブなどの素材を薪火で調理して提供する。

シェフのお任せコース20,000円より。メインディッシュの「鹿筍木の芽味噌」。八ヶ岳のハンターが仕留めた鹿肉のロースト。富士北麓で採れた筍を乳酸醗酵させたメンマに、山椒の木の芽と甲州味噌を合わせたソースで。

アミューズ「小さな豆のタルトカラスミ餅独活（ウド）春巻き」。春の珍味からコースはスタート。春の訪れをあらわす若い豆、地元の日本酒蔵〈笹一酒造〉の最高級銘柄《旦》に漬け込んだカラスミ、ウドと蕗味噌を5年熟成の生ハムで巻いた春巻き。

肉料理「地鶏モリーユ野蒜（ノビル）」。塩麹に漬けた甲州地鶏を炭焼きに。〈甲州〉ワインをベースに、野蒜の香りとジビエの出汁を加えたソースに、富士北麓で採取したきのこモリーユを添えて。

スープ「新玉葱」。新玉ねぎの持つ水分を利用して、玉葱の水分だけで茹で上げる。塩と山梨のオリーブオイルで。葉を添えて、玉葱1個をまるまる食べるような1皿。

標高900m、富士五湖の中でも西湖は山々と青木ヶ原樹海に囲まれた神秘的な魅力がある。レストラン〈Restaurant SAI 燊〉はそんな山深く奥まっていることに由来した「奥・山梨料理」がテーマ。ジビエや山梨の食材に詳しい豊島雅也シェフを迎え、この地域にしかない独自の素材をフランス料理をベースに、イタリアンや和食の技術も取り入れ、新たなジャンルを切り開いていくという。

鹿や猪、鳥類などのジビエのほか、甲州牛、富士桜ポーク、甲州シャモといった県内ブランド肉も活用する。将来的に敷地内にジビエの解体処理場の建設を構想中。

西湖に生息するヒメマス、ウナギ、富士五湖の鱒、スッポンと淡水の水産品も多い。

地域の若手生産者とネットワークを築き、とうもろこしや葉物野菜、根菜を仕入れ。オフシーズンは昔からの知恵を生かし、乾燥や漬物などにして保存。

春から秋にかけては様々なきのこを収穫。春にピークを迎える山菜は保存にも工夫が。

今まであまり注目されてこなかった山梨の食材だが、富士山を中心としたエリアには個性的な食材が多い。肉はジビエが中心。県内のハンターと提携するだけでなく、シェフやスタッフも狩猟免許を取得し、自らが狩猟に参加。天然の山菜やきのこ、ハーブなどの採集や養蜂で採れた食材も提供する予定だ。料理は8品前後のシェフのお任せコース1種類、海から始まり、平野や川、徐々に山へとつながっていく構成で、食物連鎖をも表現していく。