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沖縄伝統の豚食文化を味わう名店3選【沖縄シティガイド】

February 12, 2024 | Food, Travel | casabrutus.com | photo_Wataru Oshiro text_Rie Nishikawa Special Thanks_Junji Murakami

豚肉のおいしさをそのままいただく焼肉＆しゃぶしゃぶ、お祝いに欠かせない中味汁、てびち（豚足）の唐揚げと、古くから愛され、歴史ある沖縄の豚食文化。那覇でお酒やお茶、道具など「飲む」にまつわる専門店〈LIQUID THE STORE〉を手がける村上純司さんに、そのバリエーションを楽しむ3軒を教えてもらいました。

1.〈島豚七輪焼満味〉｜やんばる島豚を味わい尽くす豚食の名店。

《肉全盛り》1人前3,350円。写真は2人前。左手前から豚足、テッポウ、コブクロ、レバー、吟醸ホルモン、ハラミ、トンチャン、右手前の野菜、ナーベラーの下にトンスジ、豚舌、コリコリ、かしら、おっぱい、ハツ、カルビ、ヒレロース、豚トロ、肩ロース。ロースなどは塩、ホルモンはタレで。自家製のネギ薬味と。

厚切りのホルモンは焼くのが難しそうだが、炎ではなく、炭の遠赤外線で火を入れる。まずは網の中央で触らずにじっくりと、表面の脂が溶けてきたら裏返すのが焼きのコツ。時間のかかりそうなものや仕上げ、温めは外火で。

純血在来種アグーと黒豚を配合した「やんばる島豚」の専門店。「足跡以外はすべて食べられる」というように、豚を丸ごと味わう沖縄の豚食文化を象徴するのが《肉全盛り》だ。七輪焼きで17種の部位を1枚ずつ楽しめるというもの。沖縄本島北部の名護市で、信頼できる牧場とさらに屠殺場が車で15分の場所にあるからこそ、他では食べられない、生の豚ホルモンも提供できるという。

「特にホルモンは手間がかかりますが、長年培った技術とスピードで新鮮なうちに処理します。やんばる島豚は肉質もよく、上質の脂が豊富です。ほんのり甘みがあり、栄養価も高い」とオーナーの満名匠吾さん。

《スーチカー炙り焼き》990円。数量限定。スーチカー（塩漬け豚）は、冷蔵庫がなかった時代の熟成方法を採用。常温でじっくりと熟成させたものを塩抜きしている。独特の香りもクセになる。焼いてレタスと。

一品料理の《ガツ刺》700円。ガツは豚の胃袋の筋肉にあたる部位。新鮮だからこその歯応えと味わい。

《ミヌダル》1,030円。豚肉を泡盛と黒糖のタレに漬け込み、黒ゴマと蒸しあげる、琉球王朝の宮廷料理。

名護で生まれ育った満名さんは、島外で偶然知ったやんばる島豚の美味しさに感動し、沖縄に戻り、専門店をオープンさせて20年になる。店では焼肉としゃぶしゃぶを中心に、昔ながらの食べ方や世界の豚肉料理にインスピレーションを得た料理を提供する。野菜や調味料も新鮮なやんばる産が中心だ。専門的でもありながら、誰もが楽しめるメニュー構成で、ファミリーでも楽しめるカジュアルさも併せ持つ。