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3つ星シェフが手がける、銀座〈グッチオステリアトウキョウ〉のバーが本格始動｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

December 8, 2023 | Food | casabrutus.com | photo_Norio Kidera text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

2021年秋のオープン以来、ブランドの世界観と共にコンテンポラリーなイタリア料理を満喫できる場所として人気を博す〈グッチオステリアダマッシモボットゥーラトウキョウ〉。まだ、あまり知られていないが、レストラン併設のバーでは2023年春から、軽い食事やスペシャリテも提供している。

コクがあり、香り高いソースの「トルテッリーニパルミジャーノレッジャーノクリーム」5,000円。東京を含め、フィレンツェ、ビバリーヒルズ、ソウルに展開する〈グッチオステリア〉4店、そして、マッシモボットゥーラ自身の店であるイタリア・モデナの3つ星〈オステリアフランチェスカーナ〉でも提供されるスペシャリテ。

熊本産赤牛のラグーを手打ちの麺と合わせた「タリアテッレ和牛ミートソース」6,000円。定番メニューだが、使用する材料は季節やその時々の仕入れ、シェフのアイデアによっても変化する。

〈グッチオステリアダマッシモボットゥーラトウキョウ〉（以下、〈グッチオステリアトウキョウ〉）はミシュランガイドで3つ星、「世界のベストレストラン50」で2度世界1位に輝いたシェフ、マッシモボットゥーラとグッチによるレストランで、こちらも東京版のミシュランで1つ星に選ばれたエレガントなレストラン。同フロアにあるバーはウェイティングとしてはもちろん、バー単独での利用も可能だ。カクテルの他、軽食やスイーツもオンメニュー。スペシャリテのパスタもあり、カジュアルながら充実の内容。最高の食材を引き算の美学で仕上げれば、こんなにも奥深い味が生まれるのかと圧倒される。

国産小麦粉を使用した自家製バンズでパテを挟み、サルサベルデとバルサミコマヨネーズを添えた「エミリアバーガー」5,000円。

ナポリの郷土菓子であるババにマスカルポーネやコーヒーなど、ティラミスの要素を加え、「ババミス」と名付けられたドルチェは3,000円。

ヘッドシェフ、アントニオ・イアコヴィエッロ。南イタリア・カンパニア州生まれ。サントロペ〈ビブロス〉アラン・デュカス、イタリア〈ドン・アルフォンソ1890〉エルネスト・イアッカリーノなどにも師事。2021年10月、〈グッチオステリアダマッシモボットゥーラトウキョウ〉オープンに伴いヘッドシェフ就任。

地産地消を掲げつつ、コンテンポラリーなイタリアンを創作するボットゥーラの哲学を東京で表現するのは、ボットゥーラの下で、さらにはコペンハーゲン〈ノーマ〉などでも腕を磨いた東京店のヘッドシェフ、アントニオ・イアコヴィエッロだ。彼もまた、日本というテロワールを意識し、日本の食材を用いながら、この土地でしか作れない料理を生み出す。

コースのみの提供となるレストランではスープとパスタが絶品の「ラーメンになりたいパルミジャーナ」が大評判だが、バーの必食メニューは「エミリアバーガー」だろう。もとはイタリアにおけるブランド牛の代表格、キアニーナで作られたものを、東京店ではサシより旨みが強い熊本産の赤牛など、時期や入荷状況により、その時々にヘッドシェフが見つけた日本産の牛肉を使用。みんなに親しまれるアイテムをナチュラルでガストロノミックに変身させた一品だが、ファストフードらしい、かぶりつく快感はしっかりある。