FOOD

新感覚の日本料理を発信する〈傳〉が移転リニューアル。

January 20, 2017 | Food | casabrutus.com | phoro_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

世界一、予約が取りづらいコペンハーゲン〈ノーマ〉のシェフ、レネ・レゼピさんとも交流のある日本料理〈傳〉が神保町から神宮前・外苑西通り沿いに移転した。

どうしても、花の上の蟻から目が離せなくなるサラダ「畑の様子」。

3月はパリから10月のブラジルやペルーまで、毎月のように海外でのイベントで料理をつくる。〈傳〉主人、長谷川在佑は今、世界から最も注目を浴びる日本料理のシェフといっていいだろう。実際、2016年12月に店を神保町から神宮前に移転してからもほぼ毎日、海外からの予約が入る。日々、キャンセル待ちのプラチナシートは満席。そんなにも人を惹きつけるの魅力とは？

先付「最中」。香ばしく焼いた最中種に、ねっとりとしたフォアグラと干し柿、カリカリとしたいぶりがっこをぎっしり詰めた一品。シャンパーニュとの相性抜群。

おまかせコースは、茶目っ気たっぷりのメニューの連続だ。紙パッケージを開けると、先付のフォアグラ入り「最中」が登場したり、「すっぽんのスープ」を入れた器のふたが化石のようなすっぽんの甲羅だったり、常に笑が潜んでいる。

「すっぽんのスープ」。朝、さばいたすっぽんを野菜と一緒に炊き上げたスープ。やさしい旨みが体にしみる。長谷川は〈ノーマ〉のスタッフにすっぽんのさばき方を教えたこともあるという。

圧巻なのは肉の焼物の後に供されるサラダ「畑の様子」だろう。千葉、靜岡の農家から届く25種類前後の無農薬野菜を使った一品。実は〈傳〉が移転してくる前に、この場所で長年、人気を博したフレンチ〈ル・ゴロワ〉のスペシャリテ「ゴロワサラダ」へのオマージュだ。

「〈ル・ゴロワ〉が大好きで、ずっと通わせていただいていたんです。北海道にお店を移転されると聞いて、絶対にほかのひとに渡したくないと思い、場所を譲り受けました。実はこれが神保町から移転した最大の理由でもあります。多少、手は入れましたが、入り口のドアや大きなテーブル、もちろん床も〈ル・ゴロワ〉のものを残しています。「ゴロワサラダ」はお肉のパテやローストも入っていましたが、「畑の様子」はその名の通り、そのときの畑の状態を表す野菜だけを使ったサラダです」（長谷川シェフ）。