FOOD

スペイン×イタリアンなレストラン〈レストラングースト〉。

December 26, 2016 | Food | casabrutus.com | Photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

スペイン仕込みのテイストも加わったイタリアン〈レストラングースト〉が池尻大橋からお引越し。大人の街、赤坂でさらに素材を感じさせてくれる料理を提供している。

料理はすべてコース5,800円〜より。「三浦さんの蕪と土」。カブの身は蒸し焼き。葉は生と乾燥させたもの。黒オリーブなどを混ぜたパン粉で土を表現している。哲学を感じる料理名と一緒に味わいたい。

「パスタがあるからイタリア料理と謳っているんですが」。イタリアンで料理人人生をスタートさせ、90年代後半にスペインで起こった熱狂のモダン・スパニッシュの渦に身を置いてきた小松岳史シェフは、実のところ、料理のジャンルにはそんなにこだわっていない。

「今、最先端のガストロノミーって北欧もフレンチもイタリアンもスペインもみんながそれぞれ影響し合っていて、無国籍になっているじゃないですか。でも、それでいいと思うんです。どの国の料理をつくるかではなく、いかに素材を生かすかが大事ですから」

そう語る小松シェフの料理は大地の精気が皿から立ち上ってくるような、パワーがある。特に力を入れているのは野菜料理だ。アミューズからデザートまで、夜8,800円のコースなら11品のなかで、約50種もの野菜を使うという。

「甘鯛カリフラワーチョリソー」。皮目をパリパリに焼いた甘鯛に、生とピュレにしたカリフラワー、アーモンドを加えてペースト状にしたチョリソーを添えて。

たとえば、「三浦さんの蕪と土」。フレンチや和食なら、だしで煮込むところのカブを、そのままで1時間蒸し焼きにし、フライパンでこんがり表面に焼き色をつける。皮をつけたまま火を入れることで、カブそのものの味が凝縮。噛むとジュワーッと染み出すカブのエキスは衝撃的ですらある。無農薬野菜をつくる農家、三浦敬子さんへのシェフの敬意、畑のある長野・佐久の豊かさなど、たったひと口のカブから伝わるものは大きい。

魚や肉の料理にも、指定農家から届く野菜が手を替え品を替えて添えられる。出身地、新潟から送られてくる甘鯛を使った「甘鯛カリフラワーチョリソー」には、三浦さんのカリフラワーをピュレと生が。