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アフタヌーンティーも楽しめる銀座のフレンチ〈トワヴィサージュ〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

June 8, 2022 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

シェフはミシュラン１つ星〈ル・マンジュ・トゥー〉出身。平日はディナーと昼のテイクアウト、土曜はアフタヌーンティーを意識したコースと3つの顔をもっている。

アフタヌーンティーも楽しめる銀座のフレンチ〈トワヴィサージュ〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

フランス語で「3つの顔」を意味する店名を冠した〈トワヴィサージュ〉。個人的にまずは土曜限定のアフタヌーンティーランチを紹介したい。パティシエがつくるデザート中心のコースは、星付きレストランで腕を磨いた國長亮平シェフが手がけるだけあって、ガストロノミーなスタイル。料理2品、デザート4品から構成されるコースはサステナブルな要素もあり、前菜から驚きに満ちている。

「ホエームースのサラダ」土曜のランチコース5,500円の前菜。ウイキョウや大根の花は、実の状態を思わせる風味がある。

「シャモロックのロースト」土曜のランチコース5,500円のメイン。青森シャモロックの胸肉をローストに、モモは中に枝豆とひき肉を詰めてジャンボネットに。水とチョコレートを合わせたムース、バターミルクソースを合わせた一品はシェフ曰く「ケーキのオペラのイメージ」。

アフタヌーンティーランチの前菜、カラフルな花に彩られた「ホエームースのサラダ」。主役はこれまでチーズをつくる工程で大量に廃棄されていたホエー（牛乳に含まれる乳清）である。

「これまで主役にはなりえなかった食材に光を当てた料理を提供しています。茨城〈新利根チーズ工房〉と以前からお付き合いがあり、栄養価も高いホエーをどうにかして使えないかとずっと思っていました。また、花をたくさん使っていますが、単なる飾りではなく、苦味や青々とした香り、花の蜜の甘みなど、ちゃんと味わいに意味のあるものを選んでいます」（國長）

ヨーグルトのような爽やかな酸味をもつホエーのムースに甘夏のジャムや色とりどりの花の風味が加えられた一品はシャンパンにもぴったり。この後に青森シャモロックのローストが出て、デザートとなる。

デザート1品目、初夏に登場する「クレームダンジュ」は赤シソのゼリーと小玉スイカの組み合わせ。土曜のランチコース5,500円、ディナーコース14,300円の共通メニュー。

デザート2品目、瀬戸内産レモンを使った、焼きたての「スフレ」にエルダーフラワーのソルベを合わせ、熱々とひんやりの温度差を楽しむ。出来立ての瞬間にいただく温かいデザート。土曜のランチコース5,500円のみのメニュー。

ドイツの黒い森をイメージした「フォレノワール」。赤ワインでマリネしたアメリカンチェリー、グリオットチェリーのアイスクリームとジャム、カカオのアイスクリームやチュイル、ソースがとろけ合う。土曜のランチコース5,500円、ディナーコース14,300円の共通メニュー。

「7種のミニャルディーズ」土曜のランチコース5,500円の小菓子。フィナンシェ、アーモンドショコラのほか、テイクアウト商品の大納言入りコーンブレッドもひと切れ。

1品目のプレデセールは季節を感じさせるもの。2品目は温かいデセール。3品目、グランデセールはアメリカンチェリーとグリオットチェリー、カカオを使った「フォレノワール」ときて、最後4品目はコーヒーや紅茶などに合わせた7種類の小菓子。バニラ風味のういろうやフロランタン、ギモーブなど、どれも丁寧につくり込まれている。

ウェルカムボウル。ディナーコース14,300円より。単語帳に書かれたメニューも添えられる。

レアに仕上げた「水ダコのガリシア風」ディナーコース14,300円の前菜。焼いて香ばしい風味をつけたパプリカのシート、花弁が厚く蜜の味がするダリアの花びらと合わせて。

「エノキのソーセージ」ディナーコース14,300円の前菜。1本に冷凍によって旨味を増幅させたエノキダケ約100gが使われている。豚肉をつなぎに、濃厚でヘルシーなソーセージに。うずら卵の目玉焼きをソースがわりにつけて食す。

中華の技法で火を入れた「鴨のラケ」はシェフによると、北京ダックのイメージだとか。ディナーコース14,300円のメイン。

2つ目の顔であるディナーはその日の料理に使われるハーブや花でつくったブーケが詰まった「ウェルカムボウル」から始まる。

「ふたを開けたときの香りから、その日のコースを予感してもらえたら」（國長）

内容は、皮をパリッと仕上げた鴨のメインや日本酒、獺祭を使ったソースを添えた魚料理など、ミシュランの星付き店で磨いたシェフの技を感じる皿が満載。通年のスペシャリテ「エノキのソーセージ」のように、これまで脇役だった食材を主役に据えるというコンセプトはここでも貫かれている。