FOOD
そばも料理もミシュラン仕込み！ 〈浅草 ひら山〉｜寺尾妙子のNEWSなレストラン
March 18, 2022 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa
気軽に、それでいながら独創性豊かな料理と通をも唸らせる、〆のそば！ 東京きっての名店で修業を重ねた店主による〈浅草 ひら山〉がオープン。
そば界における “そば前” のレベルを確実に上げた、魅惑の品々。
次にミシュランで星がつく、そば店はココかも！ 2021年11月にオープンした〈浅草 ひら山〉はそんな期待を抱かせてくれる。なぜなら、店主、平山周はそばを〈ほそ川〉、日本料理を〈銀座 小十〉という、それぞれ星付きの店で身につけてきたから。
「日本料理をベースにした、そばの店を目指しています。そうなると、そば割烹の店も当てはまるのですが、僕はもっと気軽に楽しんでいただきたいので基本、メニューはアラカルト。素材にはこだわって、できるだけ手作り、できたてを提供したいと思っています」（平山）
「日本料理をベースにした、そばの店を目指しています。そうなると、そば割烹の店も当てはまるのですが、僕はもっと気軽に楽しんでいただきたいので基本、メニューはアラカルト。素材にはこだわって、できるだけ手作り、できたてを提供したいと思っています」（平山）
カリカリの衣に包まれた「白海老かき揚げ」1,200円（夜はこの価格プラス消費税、以下同じ）。塩でよし、そばのかけつゆで割った天つゆでよし。
甘じょっぱい煮こごりと辛子の幸せなマッチング。「穴子煮こごり」600円。ほぼ、穴子の自然なゼラチン質で固めているがゆえの、やさしい弾力。
「合鴨ロース煮 花山葵和え」1,400円も上品。花山葵の爽やかな辛みが鴨肉の旨味を引き立てる。
そば店らしい「玉子焼き」1,000円。日本料理の出汁がジュワーッと染み出るタイプとはまた違う、かけそばのつゆを使った玉子焼きはプルンと弾力がある。
手作り、そしてオリジナリティへのこだわりから、メニューも独特。「板わさ」や「車海老の天ぷら」といったそば店定番ではない。海老の天ぷらも、車海老より少数派の白海老を使用し、白海老ならではの上品な味わいに、スダチを添えて。しっとり仕上げた鴨ロースはスライスするだけではなく、花山葵と合えるなど、さりげなく捻りを効かせているのだ。
「そら豆の卯の花」700円（5〜6月頃までの提供）。卯の花も、かけそばのつゆで煮る。鴨肉ミンチ入りで満足感あり。
「こごみと花豆の白和え」800円（5月頃までの提供）。甘い花豆の煮物と、青々しいこごみの仲介役が、とろりとした和え衣。
通年メニューに加え、季節感溢れる一品もぜひ。春先はほろ苦いふきのとうの天ぷら、ミソをたたえたヤリイカと菜の花のぬた和えのほか、山菜のこごみを使った白和えの衣は酒粕入り。日本酒との相性も抜群の品々が揃っている。
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illustration Yoshifumi Takeda寺尾妙子
てらお たえこ 食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。
