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〈LESS〉の本物パネットーネでクリスマス準備を！｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

November 25, 2020 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

世界水準のクオリティ。星付きのトップレストランでそれぞれシェフパティシエを務めた2人が始めた恵比寿のパティスリー〈LESS〉がリニューアル。看板商品パネットーネがパワーアップしている。

柑橘系のパネットーネ「アグルミパネットーネ」3,500円は取り寄せも可能。日々、手入れをしながら何十年にもわたって受け継がれてきた天然酵母を用い、3日超かけて完成する逸品だ。オレンジやレモンに加え、柚子のピールを散りばめた柑橘風味と、ミルクチョコレート入りの2種類を定番に、秋の和栗入り、春の桜＆苺などシーズナル商品も提供。

「アグルミパネットーネ」1/4サイズ、750円。シンプルにして極上。スペシャリテには店名に込めた「LESS but better」の精神が体現されている。

左のミルクチョコレートやオレンジなどが入った「GRパネットーネ」3,800円と右の「アグルミパネットーネ」のパッケージ。

昨秋のオープン以来、スイーツファンの話題を集めている恵比寿〈LESS by Gabriele Riva & Kanako Sakakura（レスバイガブリエレ・リヴァ＆カナコ・サカクラ）〉が、リニューアルした。この店は、なんといってもオーナーシェフ2人の経歴がすごい。ミラノ生まれのガブリエレ・リヴァはNY〈NOBU〉で、坂倉加奈子はミシュラン星付きのノルウェー〈バガテル〉や青山〈NARISAWA〉などでシェフパティシエを務めているのだ。

主役はパネットーネ。ミラノ発祥で、クリスマスシーズンに食べられる伝統菓子で、ここでは通年の商品だ。開店から1年間、改良を重ねた生地は、さらに香り豊かに、さらにフワッ＆しっとり。それは世界のガストロノミー最前線で磨かれた技術とセンスの結晶だ。柑橘味の生地には、柚子のピールがアクセント。

「イタリア菓子やフランス菓子を世界各地でつくってきた私たちは、常にその土地の風土や素材と向き合ってきました。この店でも意識的に日本の素材を取り入れています」（坂倉）。

「苺と薔薇のタルト」900円。バターたっぷりのタルト生地に使われる、滋賀産スペルト小麦全粒粉は〈カタネベーカリー〉から分けてもらう挽きたてのもの。レモンとバニラのカスタードクリームを詰め、山梨産のイチゴ、あけいろベリーなどをトッピング。

「ゴルゴンゾーラのチーズケーキ」800円。タルト生地はケーキによってタイプを変えている。こちらはスペルト小麦全粒粉にバターではなく、米油とオリーブオイルを合わせたバージョン。

リヴァの「日本人はナッツを醤油や七味、カレー風味などいろんな味で食べている」ことへの驚きから誕生した「ピーナッツガラムマサラクッキー」450円。箱根の山で採れる黒文字の「ハーブティー」500円はすっきり爽やかな風味。夏は葉っぱ、秋冬は枝を使う。

ある日の「TODAY’S グラスデザート」は和栗のパンナコッタとスープと甘露煮、フレッシュな洋梨、柚子のコンフィ入り。850円。フタを開けて、香りが広がる瞬間、うっとり。

生ケーキ類は時間帯で商品が変わっていき、1日約10種類が並ぶ。

衝撃的なのが生菓子だ。ショウケースには数個ずつ。できたてを並べる。従来のフランス菓子店のように、製造工程でいったん冷凍するという作業は必要最低限に止める。

「素材ありきで、オーダーごとにつくったものを出す高級レストランのお菓子のおいしさを、みなさんにお届けしたくて。アウトプットの仕方を考え抜いた結果なんです」と坂倉は語る。

できたてだから風味が鮮烈！極薄のタルト生地はビビッドなサクサク感で、はかない。ゴルゴンゾーラとシャインマスカットやチョコレートとガラムマサラなど、個性的な取り合わせをした素材も引き立っている。

左から「グラノーラトロピカル」980円。アガベシロップで甘さ控えめ。中身がピンク色のリンゴ、メイちゃんの瞳を使った「季節のりんごジャム」1,210円。イタリアの伝統菓子「アモールポレンタ」300円も驚きのしっとり＆ホロホロ食感。

箱入りの焼き菓子800円〜なども。

カウンター5席（現在はイートイン休止）。

2人のオーナーシェフ。左／坂倉加奈子、1978年三重生まれ。フランスでの修業を経てノルウェーの2つ星（当時）〈バガテル〉、〈ヒルトン東京〉〈NARISAWA〉でシェフパティシエを務め、2019年9月より現職。右／ガブリエレ・リヴァ、1978年ミラノ生まれ。NY〈NOBU〉のシェフパティシエ、LAでパティスリースクールの講師などを経て、2019年より現職。(c) Atsushi Kondo

活躍の場をレストランから街場に移した2人の、パティスリー革命は始まったばかり。この先もどんな展開を見せてくれるのか、楽しみで仕方ない。