FOOD

ランチは仙台名物牛たんで、夜は昭和の風情残る文化横丁へ｜行くぜ、東北。

December 21, 2015 | Food | sponsored | photo_Shin-ichi Yokoyama text_Yoshikazu Itamoto editor_Akio Mitomi

昭和20年代、〈太助〉創業者の佐野啓四郎が考案した牛たん。60年以上が経ち、今や仙台に欠かせない唯一無二の名物料理にまで成長した。そして牛たん発祥より遡ること数十年、大正時代に仙台で産声を上げたのが“ブンヨコ”の通り名で親しまれる文化横丁。路地の名前の由来は横丁の近くに〈文化キネマ〉という活動写真常設館があったからだとか。牛たんを味わい、ブンヨコで一杯。仙台の歴史を味わうグルメ旅へいざ！

牛たんは仕込みも大事だが、最終的な味の優劣を決するのは「焼き」。ちょうどよい火加減の炭をみつけ手早く焼いていく。炭火に対しては一瞬たりとも気が抜けない。

料理長がお母さんで、ホール主任がお父さん、お兄ちゃんと妹がさまざまにサポートと、〈炭焼き牛たんおやま〉は家族だけで営む牛たん店。とはいえ、牛たんは仕込みから本格派だ。仕入れた牛たんの皮むきから始まり、“キッパ”と呼ばれる切り目入れ、塩を主にした仕込みを経て2、3日寝かせる。おやまで使う牛たんは上質な米国産。「仙台名物の牛たんなのに仙台牛ではないのか？」とは、時々ささやかれる疑問だ。仙台牛のたんを使っていたら、とても1000円台で定食は出せない。現在、牛たん店で使用される牛たんは、オーストラリアや米国産がほとんどで、牛たんが仙台名物たるゆえんは、佐野啓四郎が試行錯誤を経て生み出したその調理法にある。

牛たんの仕込みの肝、それは切った牛たんに塩を振り、重ねに重ね20kg近い大きな円筒状に積み上げた塊を、ラップで一分の隙も許さずにぴっちりとくるみ寝かせるところにある。こうすると塩によってあふれ出る肉汁が外に漏れることなく、ラップの中でまんべんなく広まり、塩とあいまって極上の仕込みになる。あとは適度に寝かせれば、熟成され自然とおいしくなってくれるのだ。