FOOD

桃、モモ、もも…。初夏の麗しい“建築的パフェ”5選。

『カーサブルータス』2020年7・8月合併号より

July 13, 2020 | Food | casabrutus.com | photo_Junichi Kusaka text_Yoshinao Yamada

夏に食べごろを迎える桃は、香り高く、甘く、ジューシーな味わいが魅力。口の中でとろける生の果肉はもちろん、マリネやコンポート、口溶けのよいさっぱりとしたアイスやグラニテなど、表情を変えながらパフェのなかで複層的な味わいを成します。この夏、食べ逃せない桃の「建築パフェ」５選。都内の名店から選りすぐりを紹介します。

・すだちとわさびが引き立てる、桃のごちそう。

「パルフェビジューペシュ」3,800円（ドリンク付き）

塩気のきいたパイのあとに、桃のみずみずしさがうれしい。ライムを絞ってもよい。8月中旬までを予定。

カフェ併設のケーキショップ。焼き菓子やアイスクリーム、クレープなどを販売するショップが隣接する。

この夏、〈パティスリィアサコイワヤナギ〉はトロピカルフルーツを贅沢に楽しむパフェとともに、桃を主役に据えた《パルフェビジューペシュ》の２種を用意する。

カットされたばかりのフレッシュな桃に添えられるのは飴細工とライム、そして塩気のきいたパイだ。桃の下にはジェラートが２種。フレッシュな桃のソルベと生わさびのミルクジェラートだ。生わさびのジェラートは少しスパイシーだが辛みはなく、果実のように甘い。シェフパティシエールの岩柳麻子は、生わさびをまるまる齧った時に感じた自然の甘みをインスピレーションソースに相性のよいやさしいミルクとかけ合わせたという。ちなみにすり下ろしたわさびが別添えされているので“おいわさび”も可能。ぴりりとした辛みが甘さを引き立てる。

その下はソースをたっぷり絡めた桃のシロップ煮が続く。アクセントにすだちを使うので適度な酸味が桃の甘さを引き立てている。さらに発酵させたクリームとワサビのブラマンジェで、華やかな香りとやさしい甘みを。最後にフランボワーズのソースで酸味をつけた桃とジュレが続く。すだちやわさびといった和の食材が、中国を原産とする果実の桃、そして西洋からやってきたクリームなどの食材と味のハーモニーを織りなす。デザートのフルコースを食べたような満足度は唯一無二。独創的だが、果実そのものと向き合う岩柳のクリエイティビティが遺憾なく発揮されている。