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青いタコスで味わう新メキシコ料理｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

May 2, 2019 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

日本でもタコスがブームになりつつある。中でも注目は三軒茶屋にオープンした〈ロス・タコス・アスーレス〉。青い生地は挽きたての焼きたて！　旬の食材を合わせたクリエイティブな具とともに、メキシコのソウルフードが東京で変貌を遂げている。

オーナーシェフ、マルコ・ガルシア。1984年、メキシコ・モンテレイ生まれ。上智大学の留学生として日本文化を学び、その後、料理の道へ。2011年から3年間、故郷のモンテレイでタコス店を営業。2018年9月に〈Los Tacos Azules〉オープン。

〈Los Tacos Azules（ロス・タコス・アスーレス〉は驚きに満ちている。スペイン語で「青いタコス」を意味する店名通り、黒みがかった青いタコスが特徴だ。この青は在来種のトウモロコシ、ブルーコーンそのものの自然な色で、メキシコ生まれのオーナーシェフ、マルコ・ガルシアが「最高のタコス」を追求し、たどり着いた生地である。

千歳烏山で放し飼いの鶏が産む「アローカナの卵とグリーンピースサルサのタコス」（夜「Omakaseコース」7,000円の一品）。

夜はアラカルトもあるが４品のタコス＋その他数品からなるコースが基本となる。ひとつひとつのサイズは小さめ。トルティーヤと呼ばれる生地をシャリに置き換えたらメキシコ版握り寿司、ならばタコスのフルコースだって全然、アリだ。

タコスはトルティーヤと呼ばれるトウモロコシと水のみからつくられる生地に、具とサルサ（ソース）を合わせたメキシコの郷土料理で、地域によって材料となるトウモロコシの種類や具材が異なる。

メキシコから直輸入した専用機械でトウモロコシを挽く。トウモロコシをアルカリ性の石灰水でゆで、一晩浸すと翌朝、薄皮が溶け、挽いたときに生地がまとまりやすくなる。

一見、黒く見えるが、明るいところでしっかり見ると確かに青いトウモロコシ。一般的なトウモロコシより甘みと風味が強い在来種を選んでいる。

機械から出てきた挽きたてのトウモロコシ。あたりにフワーッと甘い香りが満ちていく。

丸く伸ばした生地をトルティーヤプレス機にかける。

鉄板で焼くとプーッといったん膨らんだ後、余分な空気が抜けてしっとりと。

タコスの決め手はトルティーヤ。ここでは「ニクスタマル」と呼ばれる伝統的な製法で生地をつくっている。メキシコ・オアハカの農家から取り寄せるトウモロコシを毎日、挽き、こねてから、サーブ直前にプレスし、焼きたてを出す。

コースの始まりは、焼きたての素の1枚。ほのかに甘く、フレッシュなトウモロコシの香りと、ソフトな食感がなんともいえない。