〈クリュッグ〉が挑戦する 「単一食材」との究極のマリアージュ。 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

〈クリュッグ〉が挑戦する 「単一食材」との究極のマリアージュ。

『カーサ ブルータス』2018年9月号より

ひとつの食材と向きあい、《クリュッグ グランド・キュヴェ》との愉しみを探究するガストロノミックな取り組み。今年のテーマは「魚」。世界各国から集まった12名のシェフが究極の一皿に挑む。

夜明け前に出航した漁船は、洋上で日の出を迎えた。
12人のシェフが、魚に出会う旅に出た。

ヨーゼフ・クリュッグにより1843年にランスで創業されたメゾン・クリュッグ。シャンパーニュ界の偉人ヨーゼフは、ヴィンテージの概念を超越し、天候に左右されることなく毎年最上級のプレステージ・シャンパーニュを作り出すという強い信念で《クリュッグ グランド・キュヴェ》を作り上げた。

ブドウ畑の個々の区画に至るまで特性を理解し、個性を引き出すというヨーゼフの希有な哲学は、175年後の今も、6代目当主のオリヴィエ・クリュッグと、最高醸造責任者のエリック・ルベルの二人にしっかりと受け継がれている。さらに、“リザーブワイン”の広範囲な“ライブラリー”を歳月をかけて確立。多彩な味や香りや個性を持つ、異なる年の異なるワインを収穫年のワインに最高のバランスでブレンドすることで、唯一無二のシャンパーニュを作り続けているのだ。
今回マリアージュを研究した《クリュッグ グランド・キュヴェ エディション166》。
1845年、ヨーゼフがブレンドしボトリングした《クリュッグ グランド・キュヴェ》が誕生する。以来毎年欠かすことなくリクリエーションされてきたことの証として、また、創業者ヨーゼフ・クリュッグの夢の継承の証として、ボトルのラベルには「エディション」の番号が記されている。

確固たる哲学に基づいてプレステージ・シャンパーニュを作り続ける唯一無二のメゾンであるクリュッグは、ガストロノミーとのユニークなコラボも展開している。“クリュッグ・アンバサダー”を務める世界各国のトップシェフたちが、クリュッグとお題になる単一食材(シングルイングリーディエント)とのマリアージュ・メニューを考案し、ブックシリーズにするという企画だ。単一食材の考え方は、ヨーゼフの「ブドウ畑の個々の区画をひとつの食材のように丁寧に扱う」という信念に基づく。
港に戻ったシェフたちがクリュッグを手に漁での体験を語り合う。
4冊目となる今回のテーマは「魚」。合わせるのは《クリュッグ グランド・キュヴェ エディション166》と《クリュッグ ロゼ エディション21》 。12人のシェフがマヨルカ島から漁船に乗り込むところからストーリーは始まる。荒波に揉まれながら漁場につき、魚を釣るシェフたち。自分の手で食材を得ることから料理がスタートするという、料理人にとっても貴重でエキサイティングな体験だ。

日本から参加したのは〈かんだ〉の神田裕行、〈鮨処多田〉の多田幸義の二人。クリュッグの重層的な味わいは、出汁を基調とする日本料理との相性も抜群だ。しかも食材が魚とあり、海の幸を創造力豊かなひと皿に仕立てていく。

《クリュッグ ロゼ エディション21》×《カサゴの湯引きの刺身、梅肉を添えて》:料理人・神田裕行

57種類のワインをブレンドし、最低7年間熟成させたエディション。神田は、魚が住む海の栄養分、温度、水深が重要だというメッセージをこの料理に託した。「《クリュッグ ロゼ》のスパイシーな風味とエレガントな果実味が胡麻と梅肉の味わいを引き立てます」
神田裕行 〈かんだ〉(東京・元麻布)店主。大阪で修業後、23歳で渡仏。パリの日本料理店で5年間料理長を務めた後帰国。〈日本料理 青柳〉で研鑽を重ね、2004年に独立開店。
57種類のワインをブレンドし、最低7年間熟成させたエディション。神田は、魚が住む海の栄養分、温度、水深が重要だというメッセージをこの料理に託した。「《クリュッグ ロゼ》のスパイシーな風味とエレガントな果実味が胡麻と梅肉の味わいを引き立てます」
<strong>神田裕行</strong> 〈かんだ〉(東京・元麻布)店主。大阪で修業後、23歳で渡仏。パリの日本料理店で5年間料理長を務めた後帰国。〈日本料理 青柳〉で研鑽を重ね、2004年に独立開店。
その年に収穫された250種類以上のワインと14の異なるヴィンテージからなる150種類以上のリザーブワインをテイスティングし、その中から選ばれた120種類以上のワインをブレンドして生まれる《クリュッグ グランド・キュヴェ》。海からの恵みを使い12人の料理人がその場で生み出す料理との最高のマリアージュは、創業者ヨーゼフの「シャンパーニュの本質とは歓びそのもの」という信念を見事に具現化している。

《クリュッグ グランド・キュヴェ エディション166》×《ちらし寿司ミルフィーユ》:料理人・多田幸義

多田幸義がちらし寿司を作ったのは、"握り"だけが寿司ではないことを世界に知ってもらいたいという思いから。「ちらし寿司は、ひとくちで何種類もの具材を感じることができる料理。まさにクリュッグを飲んだ時と同じ方向性の感動なんです」
多田幸義  〈鮨処多田〉(大阪・北新地)店主。カウンターのみ約9席で紹介制の店は、大阪屈指の予約の取れない名店。旬の最高食材にこだわった、記憶に残る寿司がモットー。
多田幸義がちらし寿司を作ったのは、
<strong>多田幸義</strong>  〈鮨処多田〉(大阪・北新地)店主。カウンターのみ約9席で紹介制の店は、大阪屈指の予約の取れない名店。旬の最高食材にこだわった、記憶に残る寿司がモットー。

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