野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|烏賊づくし

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

太陽がますます元気を増して熱をおびてくる夏。身体も消耗しやすく、つい喉越しのいいひんやりしたものを食べたくなりますが、栄養素が高く美味しいもので効率よくエネルギーを蓄えるのも大切です。 見た目も涼しげな烏賊は、低カロリーかつ良質なタンパク源で、この時季の優秀な食材です。

烏賊のさばき方

1. 右手で目の両脇を持ち、足ごとわたを静かに引き抜く(左手の人差し指と中指を胴の中に入れ、胴の両脇にある筋を切る)。足とわたはとっておく。

2. 胴についている甲(軟骨)を引き抜き、エンペラと胴の間に指を入れて、エンペラをはずす。エンペラをはずしたところをとっかかりにして、皮をむく。

3. 甲が入っていたところに包丁を入れて開く。内側にあるエラや残っているわたを除いて、流水で洗い、ふきんやキッチンペーパーを使って表面の薄皮をむく。エンペラの皮と薄皮も同様にむく。

4. 烏賊の足をさばく。烏賊の目の下に包丁を入れて、足とわたを切り離す。両目の間に包丁目を入れて開き、くちばしと目、目のまわりの軟骨を除いて、足先1〜2cmと大きな吸盤を切り落とす。わたから墨袋をつまんで除く。

今月のポイント:烏賊の胴に格子状の包丁目を入れて、縮みを防ぎ、食べやすくします。新鮮な烏賊は、わたまで活用して。

【烏賊ときゅうりの酢の物】※作りやすい分量
烏賊(やり烏賊、刺身用。胴)1杯分
きゅうり 2本(塩 適宜)
ワカメ(塩蔵。水で戻す) 適宜
みょうが(みじん切り) 適宜
あさつき(小口切り) 適宜

【三杯酢ジュレ】
だし汁…大さじ3
米酢…大さじ4
薄口醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…大さじ1
板ゼラチン…10g

紅たで…少々

NEXT PAGE

詳しい作り方