野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|烏賊づくし | カーサ ブルータス Casa BRUTUS facebook-a facebook instagram line twitter youtube

野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|烏賊づくし

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

太陽がますます元気を増して熱をおびてくる夏。身体も消耗しやすく、つい喉越しのいいひんやりしたものを食べたくなりますが、栄養素が高く美味しいもので効率よくエネルギーを蓄えるのも大切です。 見た目も涼しげな烏賊は、低カロリーかつ良質なタンパク源で、この時季の優秀な食材です。

今月のポイント
烏賊の胴に格子状の包丁目を入れて、縮みを防ぎ、食べやすくします。新鮮な烏賊は、わたまで活用して。

烏賊のさばき方

1. 右手で目の両脇を持ち、足ごとわたを静かに引き抜く(左手の人差し指と中指を胴の中に入れ、胴の両脇にある筋を切る)。足とわたはとっておく。

2. 胴についている甲(軟骨)を引き抜き、エンペラと胴の間に指を入れて、エンペラをはずす。エンペラをはずしたところをとっかかりにして、皮をむく。

3. 甲が入っていたところに包丁を入れて開く。内側にあるエラや残っているわたを除いて、流水で洗い、ふきんやキッチンペーパーを使って表面の薄皮をむく。エンペラの皮と薄皮も同様にむく。

4. 烏賊の足をさばく。烏賊の目の下に包丁を入れて、足とわたを切り離す。両目の間に包丁目を入れて開き、くちばしと目、目のまわりの軟骨を除いて、足先1〜2cmと大きな吸盤を切り落とす。わたから墨袋をつまんで除く。
【烏賊ときゅうりの酢の物】※作りやすい分量
烏賊(やり烏賊、刺身用。胴)1杯分
きゅうり 2本(塩 適宜)
ワカメ(塩蔵。水で戻す) 適宜
みょうが(みじん切り) 適宜
あさつき(小口切り) 適宜

【三杯酢ジュレ】
だし汁…大さじ3
米酢…大さじ4
薄口醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…大さじ1
板ゼラチン…10g

紅たで…少々

作り方

1. 三杯酢ジュレを作る。一煮立ちさせた調味料にゼラチンを加えて溶かし混ぜ、バットに入れて冷蔵庫で冷やし固める。

2. 烏賊の胴を広げて、長さを3等分に切り、大きめの斜め格子状に包丁目を入れ、食べやすい幅に切る。沸騰する手前の湯にさっとくぐらせて氷水にとり、水気をよくきる。

3. きゅうりを蛇腹切りにする。きゅうりの両端を切り落とし、まな板に水平に置く。向こう側と手前に割り箸を添え、右端から斜め1〜2mm幅の深い切り込みを入れる(割り箸で切り離しを防ぐ)。さらにきゅうりを180℃回転して裏返し、同様に切り込みを入れる。塩水に10分ほど放し、しんなりしたら水気を軽く絞る。

4. ワカメは食べやすい大きさに切る。

5. 器に3、一口大に切った4、5、混ぜたみょうがとあさつきを盛り、フォークで崩した1をかけ、紅たでを散らす。


【烏賊そうめん】※作りやすい分量
いかの胴1杯分を広げて、長さを3等分に切り、縦に細切りにする。混ぜ合わせた白醤油、エキストラバージンオリーブオイル各大さじ1、ユズこしょう適宜であえ、大葉(せん切り)適宜を加え混ぜる。切り分けたすだち適宜を添える。


【げそのあぶりと万願寺唐辛子】※烏賊の足とわた1杯分
烏賊のわたは塩適宜をふり、30分ほど冷蔵庫におく。熱した焼き網で、2本ずつくらいに切り分けた足、食べやすく切ったエンペラ、赤万願寺唐辛子2本を香ばしく焼く。わたはアルミホイルにのせて酒を少々をふり、火が通るまで焼いて、げそとエンペラにからめる。赤万願寺唐辛子はへたと種を除いて、一口大に切る。一味唐辛子適宜を添える。

今月の甘味:キウイのゼリーがけ
酸味が利いたキウイに白ワイン風味のゼリーをかけて。夏にぴったりのさっぱりしたお味です。

野村友里

フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。公式サイト

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