FOOD
野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|烏賊づくし
August 20, 2016 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama
本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。
太陽がますます元気を増して熱をおびてくる夏。身体も消耗しやすく、つい喉越しのいいひんやりしたものを食べたくなりますが、栄養素が高く美味しいもので効率よくエネルギーを蓄えるのも大切です。 見た目も涼しげな烏賊は、低カロリーかつ良質なタンパク源で、この時季の優秀な食材です。
今月のポイント
烏賊の胴に格子状の包丁目を入れて、縮みを防ぎ、食べやすくします。新鮮な烏賊は、わたまで活用して。
今月のポイント
烏賊の胴に格子状の包丁目を入れて、縮みを防ぎ、食べやすくします。新鮮な烏賊は、わたまで活用して。
烏賊のさばき方
1. 右手で目の両脇を持ち、足ごとわたを静かに引き抜く(左手の人差し指と中指を胴の中に入れ、胴の両脇にある筋を切る)。足とわたはとっておく。
2. 胴についている甲(軟骨)を引き抜き、エンペラと胴の間に指を入れて、エンペラをはずす。エンペラをはずしたところをとっかかりにして、皮をむく。
3. 甲が入っていたところに包丁を入れて開く。内側にあるエラや残っているわたを除いて、流水で洗い、ふきんやキッチンペーパーを使って表面の薄皮をむく。エンペラの皮と薄皮も同様にむく。
4. 烏賊の足をさばく。烏賊の目の下に包丁を入れて、足とわたを切り離す。両目の間に包丁目を入れて開き、くちばしと目、目のまわりの軟骨を除いて、足先1〜2cmと大きな吸盤を切り落とす。わたから墨袋をつまんで除く。
2. 胴についている甲(軟骨)を引き抜き、エンペラと胴の間に指を入れて、エンペラをはずす。エンペラをはずしたところをとっかかりにして、皮をむく。
3. 甲が入っていたところに包丁を入れて開く。内側にあるエラや残っているわたを除いて、流水で洗い、ふきんやキッチンペーパーを使って表面の薄皮をむく。エンペラの皮と薄皮も同様にむく。
4. 烏賊の足をさばく。烏賊の目の下に包丁を入れて、足とわたを切り離す。両目の間に包丁目を入れて開き、くちばしと目、目のまわりの軟骨を除いて、足先1〜2cmと大きな吸盤を切り落とす。わたから墨袋をつまんで除く。
【烏賊ときゅうりの酢の物】※作りやすい分量
烏賊(やり烏賊、刺身用。胴)1杯分
きゅうり 2本(塩 適宜)
ワカメ(塩蔵。水で戻す) 適宜
みょうが(みじん切り) 適宜
あさつき(小口切り) 適宜
【三杯酢ジュレ】
だし汁…大さじ3
米酢…大さじ4
薄口醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…大さじ1
板ゼラチン…10g
紅たで…少々
烏賊(やり烏賊、刺身用。胴)1杯分
きゅうり 2本(塩 適宜)
ワカメ(塩蔵。水で戻す) 適宜
みょうが(みじん切り) 適宜
あさつき(小口切り) 適宜
【三杯酢ジュレ】
だし汁…大さじ3
米酢…大さじ4
薄口醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…大さじ1
板ゼラチン…10g
紅たで…少々
作り方
1. 三杯酢ジュレを作る。一煮立ちさせた調味料にゼラチンを加えて溶かし混ぜ、バットに入れて冷蔵庫で冷やし固める。
2. 烏賊の胴を広げて、長さを3等分に切り、大きめの斜め格子状に包丁目を入れ、食べやすい幅に切る。沸騰する手前の湯にさっとくぐらせて氷水にとり、水気をよくきる。
3. きゅうりを蛇腹切りにする。きゅうりの両端を切り落とし、まな板に水平に置く。向こう側と手前に割り箸を添え、右端から斜め1〜2mm幅の深い切り込みを入れる(割り箸で切り離しを防ぐ)。さらにきゅうりを180℃回転して裏返し、同様に切り込みを入れる。塩水に10分ほど放し、しんなりしたら水気を軽く絞る。
4. ワカメは食べやすい大きさに切る。
5. 器に3、一口大に切った4、5、混ぜたみょうがとあさつきを盛り、フォークで崩した1をかけ、紅たでを散らす。
【烏賊そうめん】※作りやすい分量
いかの胴1杯分を広げて、長さを3等分に切り、縦に細切りにする。混ぜ合わせた白醤油、エキストラバージンオリーブオイル各大さじ1、ユズこしょう適宜であえ、大葉(せん切り)適宜を加え混ぜる。切り分けたすだち適宜を添える。
【げそのあぶりと万願寺唐辛子】※烏賊の足とわた1杯分
烏賊のわたは塩適宜をふり、30分ほど冷蔵庫におく。熱した焼き網で、2本ずつくらいに切り分けた足、食べやすく切ったエンペラ、赤万願寺唐辛子2本を香ばしく焼く。わたはアルミホイルにのせて酒を少々をふり、火が通るまで焼いて、げそとエンペラにからめる。赤万願寺唐辛子はへたと種を除いて、一口大に切る。一味唐辛子適宜を添える。
今月の甘味:キウイのゼリーがけ
酸味が利いたキウイに白ワイン風味のゼリーをかけて。夏にぴったりのさっぱりしたお味です。
2. 烏賊の胴を広げて、長さを3等分に切り、大きめの斜め格子状に包丁目を入れ、食べやすい幅に切る。沸騰する手前の湯にさっとくぐらせて氷水にとり、水気をよくきる。
3. きゅうりを蛇腹切りにする。きゅうりの両端を切り落とし、まな板に水平に置く。向こう側と手前に割り箸を添え、右端から斜め1〜2mm幅の深い切り込みを入れる(割り箸で切り離しを防ぐ)。さらにきゅうりを180℃回転して裏返し、同様に切り込みを入れる。塩水に10分ほど放し、しんなりしたら水気を軽く絞る。
4. ワカメは食べやすい大きさに切る。
5. 器に3、一口大に切った4、5、混ぜたみょうがとあさつきを盛り、フォークで崩した1をかけ、紅たでを散らす。
【烏賊そうめん】※作りやすい分量
いかの胴1杯分を広げて、長さを3等分に切り、縦に細切りにする。混ぜ合わせた白醤油、エキストラバージンオリーブオイル各大さじ1、ユズこしょう適宜であえ、大葉(せん切り)適宜を加え混ぜる。切り分けたすだち適宜を添える。
【げそのあぶりと万願寺唐辛子】※烏賊の足とわた1杯分
烏賊のわたは塩適宜をふり、30分ほど冷蔵庫におく。熱した焼き網で、2本ずつくらいに切り分けた足、食べやすく切ったエンペラ、赤万願寺唐辛子2本を香ばしく焼く。わたはアルミホイルにのせて酒を少々をふり、火が通るまで焼いて、げそとエンペラにからめる。赤万願寺唐辛子はへたと種を除いて、一口大に切る。一味唐辛子適宜を添える。
今月の甘味:キウイのゼリーがけ
酸味が利いたキウイに白ワイン風味のゼリーをかけて。夏にぴったりのさっぱりしたお味です。
野村友里
フードディレクター。フードクリエイティブチーム「eatrip」を主宰。長年おもてなし教室を開いていた母の影響で料理の道へ。公式サイト
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