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ジャパニーズ中華の決定版！〈乃木坂結yui〉がオープン｜寺尾妙子のNEWSなレストラン

June 24, 2021 | Food | casabrutus.com | photo_Kayoko Aoki text_Taeko Terao editor_Rie Nishikawa

ミシュラン1つ星を獲得したシェフ増山剛が〈乃木坂結yui（のぎざかゆい）〉をオープン。四川をベースに和の要素も取り入れた中国料理は、“日本らしい洗練” という新しい高みを目指していく。

左から時計回りに、「四川名菜よだれ鶏」「太刀魚の揚げ物のたっぷり香味野菜がけ」、「湖南炒飯発酵唐辛子を使って」。

オーナーシェフ、増山剛は名門〈四川飯店赤坂〉で12年間、四川料理の基礎をみっちり心身に叩き込み、広尾という土地柄、大使館員やマダムに支持される〈はしづめ〉でミシュラン1つ星を獲得した。

香辛料を匠みに使いこなしながらも、マイルドで洗練された味わいには秘密がある。

「まず、素材の吟味。それから油は控えめに。すべての味のベースとなるチキンスープには、鰹節と昆布でとった和出汁を使っています」

「四川名菜よだれ鶏」1,500円。よだれ鶏専用ラー油、黒酢、豆板醤などでつくるたれ、アーモンドやクルミなど香ばしいナッツとの相性は最高。

「焼売」350円。粗挽きにした豚肉肩ロースをざっくり混ぜることで、肉感が増す。タネに散りばめた、小さな角切りのレンコンの歯ごたえがアクセントに。

「春巻」350円。キャベツや長ネギの自然な甘みがたっぷり詰まった1本。干し椎茸やエリンギなど、季節で変わるキノコの旨みと食感がポイント。

ラー油は数種類つくって、使い分けている。基本のラー油は香辛料7種類、名物である「四川名菜よだれ鶏」専用ラー油には15種類の香辛料を使用する。より複雑な辛味と旨みをもつラー油ベースのたれが、しっとりジューシーな鶏の胸肉に絶妙に絡む。

「鶏は真空状態で低温調理にするのですが、静岡産の健味どりはこの調理法にぴったりなんです」

「青森県産シャモロックの手羽先煮込み」2,700円にフカヒレ3,000円をプラスしたバージョン。手羽先はチキンスープや和出汁を吸って、さらに旨みを増す。

「太刀魚の揚げ物のたっぷり香味野菜がけ」2,800円。の一品。大葉、新生姜、ミョウガ、エシャロットなどを刻んだ甘酢ソースには、まろやかタイプの千鳥酢を使用している。

「金華豚のロースト低温調理」2,900円。噛むほどに旨みを感じる肩ロース肉を使用。豆板醤などを加えたソースもベースは和出汁＆チキンスープ。ヤングコーンはサッとゆがいて炙り、パプリカは2秒ほど湯通し。種類ごとに調理法を変えた野菜が添えられる。

メインに登場する素材は、放し飼いで育った青森県産シャモロック、中華における豚の最高峰ともいえる金華豚、1kgもある脂ののった太刀魚など。素材そのものに力があるものばかり。

10秒ほどお湯にくぐらせ、シャキシャキした食感を残した小松菜をはじめ、脇を固める野菜も露地栽培にこだわる西東京〈やすだ農園〉を中心に、土のパワーを感じさせる旬のものが顔を揃える。

辛さ控えめ「湖南炒飯発酵唐辛子を使って」1,500円。米は日本酒と油を入れて炊くことによって、米同士の摩擦で粘りが出るのを軽減。あっさり、軽やかな後味に仕上がる。

「汁なし担々麺」1,500円。麺の太さ、ちぢれ具合もおいしさのポイント。細いとたれが絡みすぎてしょっぱくなる。お世話になった〈はしづめ〉のちぢれ太麺は、たれの絡み具合がほどよい。箸休めはサッと湯通しして、甘みを最大限に引き出したキャベツ。

締めの麺飯類でも、素材と調味料の力が炸裂する。

山形の米、つや姫を使った炒飯はひと粒ひと粒がもちっとして、パラリ。四川の食材である発酵唐辛子というパンチのある調味料に負けない米だ。〈はしづめ〉時代から使い続けている、小麦粉の旨みとほどよい弾力が魅力のちぢれ太麺と、自家製ラー油などで味付けした肉味噌の相性も抜群だ。

右／オーナーシェフ、増山剛。1980年、栃木出身。〈四川飯店赤坂〉を経て、広尾〈はしづめ〉料理長、2021年2月〈乃木坂結yui〉オープン。左／マダム、柳本真理子。1971年、東京生まれ。〈マクドナルド〉〈ひらまつ〉グループを経て〈はしづめ〉〈乃木坂結yui〉でサービスを担当する。

2ブースに別れたテーブルは4席と6席、個室1室（6席）。

サービスは広尾〈はしづめ〉時代からタッグを組む、マダム、柳本真理子が担当。とっておきの紹興酒やワインなど、料理に合う飲み物を進めてくれるほか、お祝いや接待など、シチュエーションに応じた対応もお手のものだ。

マダムに相談しながら、一番人気の麻婆豆腐や季節の料理など、まだまだ紹介しきれない豊富なメニューを楽しんでほしい。

〈乃木坂結yui（のぎざかゆい）〉

東京都港区南青山1-23-12 m＆one 南青山villa TEL 03 4362 8100。11時30分〜13時30分LO、18時〜21時30分LO。火曜（月数回不定休あり）。ランチはコース3,300円、5,500円（平日は2,000円のお気軽セット、土・日曜・祝日はアラカルトも）。ディナーはコース7,600円〜。アラカルトは点心350円、前菜900円〜、肉料理1,200円〜。麺飯類1,500円〜。紹興酒はグラス900円〜、ボトル4,500円〜。ワインはグラス1,400円〜、ボトル6,800円〜。

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