有名シェフがプロデュースするワンプレート|寺尾妙子のNEWSなレストラン。 | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

有名シェフがプロデュースするワンプレート|寺尾妙子のNEWSなレストラン。

星付きシェフが手がけるラーメン、フレンチシェフがつくるカツカレーなど、有名シェフによるワンプレートメニュー専門店が続々オープン! スローな技術とアイデアを盛り込んだ、ファストフードを提供している。

〈si si Nibotan(シシニボタン)〉

「にぼたん(中)」850円(以下、税込)。
粉末にした煮干しを絡めたパスタの専門店〈シシニボタン〉。ランチタイムだけの営業で、毎日行列ができているという噂だ。

煮干しとパスタ? ちょっと想像がつかなかったが、食べるとクセになる味。考えてみれば、煮干しは旨みの塊。そのままで、つまみになるほどだから、パスタとだって合うはずだ。仕掛け人は神楽坂の肉イタリアン〈カルネヤ〉と西麻布の熟成肉イタリアン〈カルネヤサノマンズ〉のオーナーシェフ、高山いさ己である。
「にぼセット」1,300円。にぼ吸い、焼豚、サラダ付き。もちもちの極太麺はあえて国産のスパゲッティを使用。にぼ吸いには、仕上げにフワフワに泡立てた煮干し出汁のフォームと岩のりをトッピング。
低温調理で火を入れた、しっとりし食感の焼豚を添えたサラダ。柚子が香る煮干し出汁のジャガイモのすり流し「にぼ吸い」。食券制の店で出てくるランチの副菜というレベルをはるかに超えたクオリティにまず、驚く。

メインの「にぼたん」はといえば、粉末にした煮干しを使っていると聞いていたが、粉っぽいザラつきがなく、非常になめらか。煮干しの風味が濃いのに、とても上品なのだ。

「香川・伊吹島産の伊吹いりこのおかげなんです。大ぶりで、味わいはふくよかなのに臭みがまったくない。これを専用ミルでなめらかになるように挽いたものを使った煮干しベースをバターと合わせているんです」(高山)

ちなみに高山が開発した煮干し、その他秘密の素材を混ぜ込んだ「にぼバター」とは別物。にぼバターは今、〈マルディ グラ〉や〈ヌキテパ〉をはじめ、フレンチ、イタリアン、スパニッシュ、居酒屋などに卸され、各店の名物料理の素材として大ブレイクしている。
煮干しベースをトマトソースと合わせた「トマたん(中)」900円。ほか、ペペロンチーノ風の「ペペたん」も。どのパスタにも岩のり、赤玉ネギ、ウズラの卵、焼豚が添えられる。
そもそも、なぜ、煮干しでパスタをつくろうと思ったのか?

「去年の夏、〈カルネヤサノマンズ〉で肉料理に煮干しの出汁をベースにしたソースを添えて、常連さんに出したことがきっかけなんです。煮干しって、旨みの要素としてはチーズとアンチョビのいいとこどり。だから当然、パスタに合うだろうなと。それで専門店をやりたくなったんです」

チーズとアンチョビ。なるほど、煮干しベースがトマトソースとも合うわけだ。
高山いさ己。1975年、東京・浅草生まれ。神楽坂〈カルネヤ〉、西麻布〈カルネヤサノマンズ〉、日本橋〈シシニボタン〉のオーナーシェフ。現在、「にぼバタ」を20軒以上のレストランに卸している。基本的に昼は〈シシニボタン〉、夜は〈カルネヤサノマンズ〉で腕を振るう。
カウンター12席。壁には獅子と牡丹、パスタなどが描かれている。
高山いさ己。1975年、東京・浅草生まれ。神楽坂〈カルネヤ〉、西麻布〈カルネヤサノマンズ〉、日本橋〈シシニボタン〉のオーナーシェフ。現在、「にぼバタ」を20軒以上のレストランに卸している。基本的に昼は〈シシニボタン〉、夜は〈カルネヤサノマンズ〉で腕を振るう。
カウンター12席。壁には獅子と牡丹、パスタなどが描かれている。
この店を始めるにあたり、ラーメン店の居抜きを探したという。

「ラーメン屋さんのように気軽に。それでいて、出すものは全部、レストランと変わらないレベルのものを出したくて」

3店舗のオーナーである高山自らが、ひとりキッチンに立っていることもすごく贅沢。1,000円以下でできる美食体験に行列ができるのも納得だ。

〈si si Nibotan(シシニボタン)〉

東京都中央区日本橋小舟町4-9。電話番号非公開。10時30分〜15時30分(土曜11時〜15時。ただし、売り切れ次第閉店)。日曜・祝日休。にぼたん750円〜。ビール500円、ワイン500円(以上、税込)。