あの〈noma〉のDNAを受け継ぐレストランが東京に!|寺尾妙子のNEWSなレストラン | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

あの〈noma〉のDNAを受け継ぐレストランが東京に!|寺尾妙子のNEWSなレストラン

コペンハーゲン〈noma〉レネ・レゼピ・シェフの右腕を務めたトーマス・フレベルが腕を振るう飯田橋〈INUA〉は2か月先まで予約が殺到!

ヘッドシェフ、トーマス・フレベル。1984年、ドイツ生まれ。2009年にコペンハーゲン〈noma〉に入店して以来、リサーチ&開発のトップとして活躍。2018年6月より現職。お気に入りの炭床コーナーで。
「魚や肉はあえて、使っていません。なぜなら、今の時期はおいしい野菜や海藻がたくさんあるから。常に旬を大事にしているだけなんです。寒くなれば、味が出てくる魚や肉を使うかもしれません」(トーマス)
総勢40人のスタッフはドイツ人であるヘッドシェフのトーマスをはじめ、グアテマラ、ブラジル、オーストラリアなど多国籍。
主役は魚と肉であるという、従来の枠を取り払ったコースは自由で楽しい。おいしいとは? いいレストランとは? 〈INUA〉の提案は、その回答に無限の可能性があることに気づかせてくれる。
「ゆば〜湯葉に包まれた野の花〜」。麹ソースに、西洋ワサビがピリリと辛みを添える。
コース1品め、塩漬けにした柚子の花を飾った「シトラス〜沖縄のスナックパインとシトラス〜」。オリジナルブレンドの七味 、焼いた昆布のオイルで風味づけ。
「えだまめ〜皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのだしとロケットの花〜」。
燻製したパンプキンシードのオイルとクルミオイルが香ばしい「なす〜丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ〜」。
「ゆば〜湯葉に包まれた野の花〜」。麹ソースに、西洋ワサビがピリリと辛みを添える。
コース1品め、塩漬けにした柚子の花を飾った「シトラス〜沖縄のスナックパインとシトラス〜」。オリジナルブレンドの七味 、焼いた昆布のオイルで風味づけ。
「えだまめ〜皮ごと焼いた枝豆、ヤリイカのだしとロケットの花〜」。
燻製したパンプキンシードのオイルとクルミオイルが香ばしい「なす〜丸茄子、かぼちゃの種と生クルミ〜」。
テーブル席はプライベートダイニングルーム1室(12席)を含め、60席。

〈INUA〉

東京都千代田区富士見2-13-12 KADOKAWA富士見ビル9F。予約はホームページから。17時〜。日・月曜休。コース29,000円。ワインはグラス1,600円〜、ボトル7,450円〜。ワインペアリング16,000円〜、ノンアルコールペアリング10,000円。ドレスコードなし。

寺尾妙子

てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。