京都に行ったら訪れたい! 料理人・船越雅代のフードラボ。 | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

京都に行ったら訪れたい! 料理人・船越雅代のフードラボ。

国内外で食・文化・アート・デザインを融合した活動を行う船越雅代さん。京都にオープンしたスタジオは食をテーマにあらゆることを発信する、ラボとも呼ぶべき空間。カフェ、プライベートレストラン、フードレジデンシー。新たな拠点で見せてくれるものは?

完熟梅の爽やかさがカツオを際立たせる「伊勢のカツオたたきの南高梅のソース」。
「丹波黒豆」は四川の青山椒を効かせた醤油に漬け込んだ前菜。
目の前でアボカドをつぶして作られる「ワカモレ」。
「実山椒のアリオリ、シーザーサラダ」。京都に暮らし始めて使うようになったもののひとつに実山椒がある。「山菜が身近にあるのも京都ならでは」。
熱々の「塩鱈のブランダード」にも自家製パンを添えて。
完熟梅の爽やかさがカツオを際立たせる「伊勢のカツオたたきの南高梅のソース」。
「丹波黒豆」は四川の青山椒を効かせた醤油に漬け込んだ前菜。
目の前でアボカドをつぶして作られる「ワカモレ」。
「実山椒のアリオリ、シーザーサラダ」。京都に暮らし始めて使うようになったもののひとつに実山椒がある。「山菜が身近にあるのも京都ならでは」。
熱々の「塩鱈のブランダード」にも自家製パンを添えて。
料理はコース仕立て。この日は実山椒で風味をつけた丹波黒豆から始まった。自家製酵母で作るフラットブレッドが添えられたワカモレ、完熟梅のソースで味わうカツオのタタキ、実山椒をひそませたシーザーサラダ、コブミカンとミントをアクセントにした白瓜と水ナスの夏の和えもの、豆鼓のような一休寺納豆や自家製のラー油でよだれ鶏をイメージしたシェリー酒で煮込んだ鶏肉。この日は招聘されて滞在したシチリアからの帰国直後だっただけに、シンプルな焼きとうもろこしには羊乳のリコッタサラータを合わせるなど、たちまちのフュージョンもまた魅力。食事の締めは宇治の香り米を使ったイカスミのリゾット。
「鶏のシェリー酒煮込み」。
「岩牡蠣」は京都の青唐辛子とシェリー、ライムのソースで。
「白瓜と水ナスの夏の和えもの」も船越さんの味の引き出しの多さを感じさせる一品。
「敦賀産真イカのイカスミのリゾット」はほんのり緑色の香り米を使ったもの。
子羊のミルクから作ったリコッタサラータを掛けて焼いた「焼きとうもろこし」。
「鶏のシェリー酒煮込み」。
「岩牡蠣」は京都の青唐辛子とシェリー、ライムのソースで。
「白瓜と水ナスの夏の和えもの」も船越さんの味の引き出しの多さを感じさせる一品。
「敦賀産真イカのイカスミのリゾット」はほんのり緑色の香り米を使ったもの。
子羊のミルクから作ったリコッタサラータを掛けて焼いた「焼きとうもろこし」。
デザートはオスマントルコ時代の器で用意された、サンタローザプラムとアーモンドクリーム、ピスタチオのソルベ。締めくくりはイタリアで摘んできたイチジクの葉や野生のハーブなどのブレンド茶と、麦こがしやスパイス、干しイチジクで作ったオリジナルの菓子・遠月、オレンジフラワーウォーターの琥珀。その日によって8品から10品ほどの料理は、どれも船越ワールドともいうべき独自の世界観に満ちている。器も含めた色使いもまた美しく、驚きと共に深い余韻を残し、身も心も満たしてくれる。紹介制というハードルはあるものの、そこは京都に根付き世界中で活躍する船越さん。ふとしたところから繋がりを持ち、スペシャルな席を手に入れることも大いにありえるようだ。
「サンタローザプラムのソルベ」。底にはクランブルが敷かれており、切り分けてサーブされる。「デザートは食事のクライマックス。料理は流れを考えて作るけれど、思い切り作れるデザート作りも好き」という。
この日のオリジナルブレンドティーは奈良〈月ヶ瀬茶園〉の番茶やカルダモン、シナモンに加えて、シチリアのイチジクの葉やハーブが使われている。
小菓子もスパイスやハーブを感じさせるものに。
「サンタローザプラムのソルベ」。底にはクランブルが敷かれており、切り分けてサーブされる。「デザートは食事のクライマックス。料理は流れを考えて作るけれど、思い切り作れるデザート作りも好き」という。
この日のオリジナルブレンドティーは奈良〈月ヶ瀬茶園〉の番茶やカルダモン、シナモンに加えて、シチリアのイチジクの葉やハーブが使われている。
小菓子もスパイスやハーブを感じさせるものに。

〈Farmoon〉

京都府京都市左京区北白川東久保田町9 TELなし。〈茶楼farmoon〉11時〜17時(16時30分LO)。月〜水曜休。夜の営業は紹介制のプライベートレストラン、1名12,000円(税込)。不定期でイベントも開催される。情報はインスタグラムより。