生江史伸シェフが手がけるベーカリー&カフェ&レストラン|寺尾妙子のNEWSなレストラン | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

生江史伸シェフが手がけるベーカリー&カフェ&レストラン|寺尾妙子のNEWSなレストラン

フレンチ〈レフェルヴェソンス〉がコラボレーションしたのは大阪のベーカリー〈ル・シュクレ・クール〉と富ヶ谷にあるノルウェー発のコーヒーショップ〈フグレン トーキョー〉。シェフ、生江史伸が提案するパンのあるライフスタイルとは?

ショウケース中央左寄りにドーンと構えるのが「ブリコラージュブレッド」。丸々1個1,600円。1/2個800円、1/4個400円。
パンは〈レフェルヴェソンス〉やグループ店のフレンチ〈ラ・ボンヌターブル〉でも食事に添えている〈ル・シュクレ・クール〉の岩永歩がプロデュース。〈ル・シュクレ・クール〉の「大阪でフランス産の粉を使って再現するフランスのパン」に対する、「東京で焼く国産小麦の全粒粉を使ったパン」だ。

「『おいしいものを日常に』というコンセプトのもとに、日本の生産者さんをつなぐ場にできたら」という2人の思いが重なった。現在、約30種類。北海道産を中心に滋賀産の古代小麦であるディンケルなど、すべて全粒粉を使って、食事系、甘い系を揃える。
ドライフルーツ入り「フリュイ」1個700円、1/2個350円。アオサやトマトなどを練りこんだチャバタは1個340円〜。
どのパンもいい表情。生みの親、岩永が「この子たち」と呼ぶという、パンは生き物。粉を水や塩と合わせ、発酵させ、成長を見ながら、育てていく感覚で焼かれたパンたち。

「店名のブリコラージュとはフランス語でDIYのこと。パンはベーカリーで買って帰ることができますから、お客さまにもご家庭で、肉じゃがやきんぴらなどと合わせたり、新しい楽しみ方を日常の中でブリコラージュして欲しいですね」(生江シェフ)
「本日のコーヒー レギュラー」360円。この日の豆、コロンビア・トリマ産の「FINCA CLAVELINES」はラズベリーやパパイヤ、アーモンドチョコレートのようなニュアンス。テイクアウトも可。
コーヒーはノルウェー発のコーヒーショップ〈フグレン〉が手がける。コーヒーはホットはもちろん、アイスでも驚くほど豊かで複雑なアロマをもつ。ノルディックローストと呼ばれる、浅煎りゆえに引き出される豆本来のフルーティなタッチのコーヒーは、全粒粉生地ならではの奥行きのある味わいのパン、本格的な料理をのせたオープンサンドに合わせれば、お互いを引き立ててくれる。

高層ビルがひしめく六本木で「ほっとできるように」と空間づくりやテーブルまわりにも工夫を凝らした。福井の古民家の古材を用いた店内、古伊万里の器など古いものに、三重・松阪の包丁職人〈かじ安〉に特注したカトラリーや新しい染付をミックス。

「イメージは昭和の工場長の家。工場に隣り合った自宅でくつろいでもらうような雰囲気でレトロ感を出しつつも、新しいものをインストールしていくような空間を目指しました」

古きよきものを大切にしながら、未来につながるものを創造する。生江シェフが手がける新店はパンをメインに据えた、新しい形のライフスタイルショップだ。

〈bricolage bread & co.(ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー)〉

東京都港区六本木6-15-1 六本木ヒルズ けやき坂通り TEL 03 6804 3350(レストラン)、TEL 03 6804 1980(ベーカリー)。カフェ・レストラン9時〜19時30分LO(レギュラーメニュー11時〜)、ベーカリー11時〜20時。月曜休。オープンサンド1,200円〜。本日のコーヒー360円〜、ビール900円〜(以上、税込)。

寺尾妙子

てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。

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