江戸料理を代表する、ねぎま鍋専門店〈ねぎま〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

江戸料理を代表する、ねぎま鍋専門店〈ねぎま〉|寺尾妙子のNEWSなレストラン

マグロの大トロをたっぷりのだしでいただく「ねぎま鍋」は江戸料理を代表する料理のひとつ。小料理屋で女将の極上のおもてなしとともに。

ねぎま鍋はカウンターで女将がつくり、取り分けてくれる。昆布を使わず、鰹節だけでとっただしにたっぷりの日本酒、塩と濃口醤油で味付けした「酒だし(さかだし)」でマグロの大トロにサッとではなく、しっかり火を入れる。すると身にまんべんなく入ったコラーゲン質の筋がねっとり。生の状態とは次元の違う美味が生まれる。トロッとした長ネギ、清々しい香りのセリにやわらかなワカメ。大トロの脂と相性のよい黒粒胡椒をパラリとかけて。マグロや野菜の味が染みた、熱々のだしとともに味わう。
味醂も砂糖も使わないだしはキレのいい後味。
「汁かけ飯」は元〈なべ家〉主人、福田さんが江戸時代の文献に記された「胡椒飯」からヒントを受けて、考案したもの。
お客さんごとに炊き上げる土鍋ごはんは新潟産コシヒカリ。
味醂も砂糖も使わないだしはキレのいい後味。
「汁かけ飯」は元〈なべ家〉主人、福田さんが江戸時代の文献に記された「胡椒飯」からヒントを受けて、考案したもの。
お客さんごとに炊き上げる土鍋ごはんは新潟産コシヒカリ。
人気の4,300円のコースは江戸前らしい甘辛味の玉子焼を含む「小皿料理 三品」から始まり、マグロの大トロや鯖、チーズ、笹かまなどの「自家製の燻製盛り合わせ」「ねぎま鍋」ときて、締めに土鍋の炊きたてごはんがやってくる。一膳目は白飯でひと口、その後、残っただしをかけた「汁かけ飯」をハフハフしながらかき込む。ほか、前菜に卵焼き、締めに土鍋ごはんと香の物がつく「ねぎま鍋だけコース」2,900円などもある。

リーズナブルな価格設定は、大好きだった〈なべ家〉の味を、できるだけ多くの人に知ってもらいたいという長橋さんの思いから。今では希少な江戸料理を気軽に味わえるうえに、やさしい女将にもてなされるなんて、何度も通いたくなってしまう、そんな1軒だ。
「ねぎま鍋を安く提供するお店をつくりたかったんです」と長橋さん。
3,800円コースの1品目「小皿料理 三品」。鰹だしにたっぷりの日本酒、醤油、砂糖を入れた「江戸前玉子焼」とうるめ鰯、「菜の花とねぎ、やがらの酢味噌がけ」「かきの茶碗蒸し」。
軽く飲んで食べたいときには、熱々の鰹だしに溶き卵を流したアラカルト「小鍋 玉子ふわふわ」500円など、小鍋料理もいくつか用意がある。かつては花魁が火鉢でつくったとされる昔ながらの江戸料理だ。
カウンター8席。場所は池袋から東武東上線で1駅隣の北池袋駅から徒歩2分。
右の窓にはめた「江戸前 ねぎま」の看板は〈なべ家〉から譲り受けたもの。
「ねぎま鍋を安く提供するお店をつくりたかったんです」と長橋さん。
3,800円コースの1品目「小皿料理 三品」。鰹だしにたっぷりの日本酒、醤油、砂糖を入れた「江戸前玉子焼」とうるめ鰯、「菜の花とねぎ、やがらの酢味噌がけ」「かきの茶碗蒸し」。
軽く飲んで食べたいときには、熱々の鰹だしに溶き卵を流したアラカルト「小鍋 玉子ふわふわ」500円など、小鍋料理もいくつか用意がある。かつては花魁が火鉢でつくったとされる昔ながらの江戸料理だ。
カウンター8席。場所は池袋から東武東上線で1駅隣の北池袋駅から徒歩2分。
右の窓にはめた「江戸前 ねぎま」の看板は〈なべ家〉から譲り受けたもの。

〈ねぎま〉

東京都豊島区池袋本町4-3-17
TEL 080 8739 8566。18時〜22時LO。火・水曜休。料理はコース2,000円〜、アラカルト300円〜。生ビール500円、日本酒1合900円、焼酎500円〜。

寺尾妙子

てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。