パリの希少肉専門店、〈ユーゴ・デノワイエ〉が復活! | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

パリの希少肉専門店、〈ユーゴ・デノワイエ〉が復活!

今年5月に閉店した〈ユーゴ・デノワイエ 恵比寿〉が内容をがらりと刷新して復活! 肉づくしのコース、全品お見せします。

たとえば、前菜に登場する「あか牛とビーツで炊いたシャリ 旬秋刀魚の炙り」は、あか牛の肉と秋刀魚を焼いて刻んだものとビーツのジュースで炊いたご飯を合わせて鮨仕立てで提供。「HUGO特製タルタル」は、ヘーゼルナッツのオイルをからめてコクを出し、フランボワーズで上品な酸味をつける。最近は、単なる合い盛りではなく、ひとひねりあるサーフ&ターフ(ステーキ&ロブスター)が注目されているが、こちらにも、アオリイカを麺状にスライスし、焼いてから糸切りにしたリムーザン牛を合わせて “新しいテクスチャー” を楽しませる逸品が。ねっとり柔らかいイカに牛肉の旨みが絡み、さらにレモンの爽やかな香りと桜海老のパウダーがアクセントを添えている。
オレンジとパッションフルーツ ピンチョススタイル(写真はすべて6,800円コースからの一例)
あか牛とビーツで炊いたシャリ 旬秋刀魚の炙り
HUGO特製 燻製タルタル フランボワーズの香り
豚と牛蒡の新しい融合(梅山豚のカルパッチョ アサリと牛蒡のピューレ、卵黄のカラスミを散らして)
新しいテクスチャー(リムーザン牛とアオリイカのタリオリーニ風レモンと海老の香り)
そして、お待ちかねのメインは、炭火で焼くリムーザン牛とあか牛のローストの食べ比べ。日仏の赤身肉の競演を楽しむことができるひと皿には、ヘルシーでストレートな肉の旨みが凝縮している。肉の風味はもちろん「仏産牛と和牛ではこうも香りが違うのか」と、ゆっくり喉をとおる肉汁に陶酔しながらしみじみと思うはず。
ユーゴとフランスの大地からの贈り物(リムーザンとあか牛のロティ)
コース主体でもアラカルト推しでもなく、あくまで肉の多面的な魅力を伝えるのが新生・ユーゴ・デノワイエのコンセプト。フランスの牛肉は熟成が基本だが、それを全面的に謳わず、さまざまな角度からフランスの食肉文化を伝えることを目標としている。
秋の味覚をお皿にならべて(柿のコンポートとジェラートモンブラン仕立てショコラ添え)
ゲストは実際に肉を見ながら「今日はリムーザンを400gで」「あか牛と合わせて800gで」とグラム単位で自由にオーダーできる。気分でコース、アラカルト、軽め、しっかりめを選ぶことのできる自由度の高さは、レストランにとってひとつの武器。新しいスタートを切った〈ユーゴ・デノワイエ恵比寿〉で、自由に肉を楽しみながら、フランスの食肉文化に触れてみたい。

〈ユーゴ・デノワイエ恵比寿〉

東京都渋谷区恵比寿南3-4-16
アイトリアノン1・2F TEL 03 5725 2525。11時~14時LO、17時~22時LO。月曜休。