ガストロノミーの先端を〈クローニー〉で味わう。 | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

ガストロノミーの先端を〈クローニー〉で味わう。

〈レストラン カンテサンス〉で9年間、支配人を務めた小澤一貴。次のステージは北欧帰りのシェフはじめ、4人の仲間と開いたフレンチレストラン〈クローニー〉だ。

春田シェフがつくるコースの魅力は、なんといっても「ここから新しいフランス料理が生まれてくる」というワクワク感に尽きる。春田は、パリ〈ルドワイヤン〉、東京〈レストラン カンテサンス〉といったミシュラン3ツ星で基礎的なテクニックを身につけた後、北欧へと旅立った。そして、2013年にデンマークで最もエッジィといわれる〈カドー〉、2014年に北欧初のミシュラン3ツ星に輝いたノルウェー〈マエモ〉で各1年ずつ働いた。

さらには〈クローニー〉開店前にカリフォルニアで今、旬の3ツ星〈セゾン〉で研修。常にガストロノミー最前線の空気をたっぷりと深呼吸してきた料理人が、満を持して自分の料理をつくるのだ。
「ミル貝とホウレン草」。ミル貝の上に熱々にバターソテーしたホウレン草をのせて、その余熱で火を入れる。食べる瞬間がベストの火入れ状態が完成する。
春田シェフが「思いっきり北欧寄りのフレンチです」というおまかせコースは北欧らしいスナック、修業先〈マエモ〉でインスピレーションを得た「じゃがいもとグァンチャーレのクロケット」から始まる。黒い石ころの中に、ひとつだけクロケットが入っているので探してね、という遊び心あふれる1品だ。黒い竹炭を加えた衣をまとった熱々のクロケットは冷たいシャンパーニュにぴったりのおつまみ。実はこのひと皿はおまかせコースという物語を楽しむための「伏線」である。その結末はデザートまでのお楽しみ。
液体窒素で固めたチョコレートソースを、シロップ漬の洋梨、ル・レクチェにかけた「洋ナシとチョコ」。
その後も水分たっぷりのサラサラとしたソース、ハーブのエッセンスを移したオイル使いなど、フランス料理とは異なる北欧スタイルの品々が供される。海の香りが弾けるミル貝に土の力を感じるホウレン草のソテーを合わせた「ミル貝とホウレン草」や牛肉の内ももを熱々に仕上げた「芯々と芽蕪」など。そのどれもが、シンプルな構成で登場し、できたての温度で口の中に飛び込んでくる。今、自分が何を食べているのか、はっきり教えてくれる。そんな料理だ。
北欧家具が置かれた落ち着いた雰囲気の店内。カウンター5席、テーブル16席、個室1室(6席)。
1月からは渾身のおまかせコースだけでなく、夜遅い時間からの限定で、アラカルトも提供する。ワインバーとして利用する際の軽いスナックが中心となる予定。シャンパーニュだけで約40種揃えるなど、セラーも充実しているので、飲むだけでもかなり楽しめる。
〈Crony〉は「永続的な茶飲み友だち」という意味。ドレスコードもカジュアルでOKな気楽なスタイルを目指す。
春田理宏(みちひろ)シェフ
1987年大分生まれ。フランスの〈ローラン〉や〈ルドワイヤン〉、東京〈レストラン カンテサンス〉などを経て、デンマーク〈カドー〉、ノルウェー〈マエモ〉で腕を磨き、2016年より〈クローニー〉シェフ。
お店のロゴはアートディレクター八木保が担当した。

〈Crony(クローニー)〉

東京都港区西麻布2-25-24
NISHIAZABU FTビルMB1F TEL 03 6712 5085。18時〜翌1時LO(ドリンク1時30分LO)。日曜休(不定休あり)。12月31日〜2017年1月5日休。料理はコース12,000円、遅い時間からはアラカルトも(2017年1月10日から)。ワインはグラス1,800円〜、ボトル6,000円〜、ドリンクペアリング6,000円〜。公式サイト

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