野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|ハマグリの茶碗蒸し、さよりの手毬寿司

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

サヨリやハマグリは、この時季にかかせない楽しみな食材です。サヨリの身は淡白で、昆布の風味を移す昆布締めや酢の物にも適しています。今回は目からも春を感じられればと、「菜種あえ」で小さな手まり寿司にしてみました。菜の花を連想させる、裏ごした卵の黄身であえる昔ながらの調理法で、キスや鯛など他の白身魚にも向いています。

そして二枚貝のハマグリは、同じ貝の殻しかきちんと合わないことから、「貝合わせ」という平安時代の遊びも生まれました。ぴったり合うよい一生の伴侶に巡りあえるようにと、お雛さまにもかかせない素材になったそうです。 お吸い物としてよくいただきますが、今回はその旨味を凝縮した、柔らかい舌触りの茶碗蒸しにしてみました。日本の風習を愛でながらしみじみ味わいたいものです。

【ハマグリの茶碗蒸し 4人分】
ハマグリ(砂出ししたもの)12個

(卵液)
卵 3個
出汁汁(かつおと昆布) 500ml
塩 適宜
薄口醤油 小さじ1/2
味醂 大さじ1
お酒 大さじ1
三つ葉 適宜

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詳しい作り方