コーヒーをフルコースで“魅せる”〈KOFFEE MAMEYA -Kakeru-〉の新たな世界とは? | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

コーヒーをフルコースで“魅せる”〈KOFFEE MAMEYA -Kakeru-〉の新たな世界とは?

『カーサ ブルータス』2021年4月号より

今年1月27日にオープンし、連日盛況を博す〈KOFFEE MAMEYA -Kakeru-〉。コース仕立てで提供するという、いわばコーヒー界の “グランメゾン”だ。「日常的なコーヒーを非日常の体験の場に」と語る代表・國友栄一さんに、店に込めた思いを聞いた。

《コーヒーマメヤ コース》1品目、コールドブリュー。液色で味の先入観を持たないよう、黒のグラスを特別に制作。〈田島硝子〉の高い技術の賜物だ。
2品目はミルクに浸して抽出したミルクブリュー。シロップやノンアルコールジンなどでモクテルに仕上げてサーブする。ショットグラスで添えられるプレーンなタイプと飲み比べて。
バリスタが目の前でハンドドリップする《フィルター》。こちらは特注のセラミックの黒マグで。
4品目のラテと5品目のエスプレッソ。エスプレッソには、表参道のミニャルディーズ専門店〈アングラン〉の特製パート・ド・フリュイや焼き菓子を合わせて。時には「鰹節風味のラングドシャ」などが登場することも!
《コーヒーマメヤ コース》の全5品。豆は順次入れ替わり、この日はオーストラリア〈ONA COFFEE〉の「ラズベリーキャンディ」を使用。コース2800円、ゲイシャ種の豆は+2000円。
ハンドドリップの所作を目の前で観られるのもコースの醍醐味。表参道店と同じく〈Kalita〉のウェーブドリッパーを使用。写真はバリスタの片野智大。
新店舗のためにロゴのデザインも新調。〈KOFFEE MAMEYA〉のロゴを45度傾け、文字通り“かける”を表現。グラフィックデザイン・アートディレクションは表参道店に続き〈EDING:POST〉の加藤智啓。
そして、店のもう一つの主役を担うのがカクテルだ。『ジャパン・コーヒー・イン・グッド スピリッツ』(オリジナルのコーヒーカクテルを競う大会)のチャンピオン、図師聡バリスタがレシピを手がけ、バー最前線の素材やテクニックを織り込んだコーヒーカクテルを披露する。この店は、國友曰く「お客様にとって新たな体験をもたらすだけでなく、磨いた技術を存分に発揮できる、職人たちのステップアップの場」でもあるのだ。
三層のグラデーションが美しい《香港サワー》。コールドブリュー、ジン、パイナップルジュース、ライム果汁の苦味と酸味の爽やかな組み合わせ。1500円。
カカオの果肉の果汁を発酵させたフェルメントシロップとカンパリで作る異色の《コーヒーハイボール》。甘・苦・酸のバランスが絶妙。あえて黒のロックグラスで。1500円。
図師バリスタのシグネチャー、その名も《浪漫琲珈(Roman Hikou)》。ミルクブリューと米焼酎、レモン果汁、そして鎌倉のショコラティエ〈MAISON CACAO〉のカカオビネガーで作るフルーティーな一杯。1500円。
〈Kashi〉シリーズより、店オリジナルのスイーツ《テリーヌショコラ》800円。滑らかなチョコレートケーキに国産グリオットチェリーの自家製ソースを添えて。釉薬の景色が美しい皿は梅本勇によるもの。
白衣に蝶ネクタイで正装したバリスタは皆、サードウェーブの流れとは異なるエスプレッソ畑で経験を積んだ“バールマン”たち。「一流の抽出技術を持ち、お酒も作り、接客もできる」ことがバールマンの基本であり、その高い技量が店の骨格となっている。

今後はシェフやパティシエを招き、カウンター内のアイランドでペアリングセッションなども開催する予定。レストランやバー、パティスリーとの架け橋となる、コーヒーを次のステージへと牽引する〈KOFFEE MAMEYA -Kakeru-〉。まずは何より、驚きに満ちたフルコースの楽しさを体験してほしい。
コーヒー豆を入れた布バッグの色は浅煎りから深煎りまで焙煎度合いを表し、約20種の豆が琥珀のグラデーションを作る。
〈KOFFEE MAMEYA〉のシンボルでもある豆の早見表。焙煎度合いの順に並べられ、この店で扱うすべての豆が一目でわかる。
代表の國友栄一。フレンチのフロア担当からバリスタの道へ。2011年、表参道の古民家で〈OMOTESANDO KOFFEE〉を立ち上げ、老朽化による閉店後、2017年に同敷地内で〈KOFFEE MAMEYA〉をオープン。世界からコーヒーファンが集う人気店に。

〈KOFFEE MAMEYA -Kakeru-〉

コースはほかに《ファームコース》3500円、《ロースターコース》3500円、《3種のコーヒーカクテルのコース》3000円。単品メニューもあり、《コーヒー》450円〜など。東京都江東区平野2-16-14。 TEL03 6240 3072。11時~19時。予約優先。無休。

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