桃、モモ、もも…。初夏の麗しい“建築的パフェ”5選。 | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

桃、モモ、もも…。初夏の麗しい“建築的パフェ”5選。

『カーサ ブルータス』2020年7・8月合併号より

夏に食べごろを迎える桃は、香り高く、甘く、ジューシーな味わいが魅力。口の中でとろける生の果肉はもちろん、マリネやコンポート、口溶けのよいさっぱりとしたアイスやグラニテなど、表情を変えながらパフェのなかで複層的な味わいを成します。この夏、食べ逃せない桃の「建築パフェ」5選。都内の名店から選りすぐりを紹介します。

・巧みなグラデーションで、夏の風景を描き出す。

「桃とミントとラベンダーのパフェ」1,400円。
桃のチュイールやブラックベリー、ピスタチオなどが薄いピンクの桃によく映える。7月末までを予定。
ケーキショップにカフェを併設し、月替りのパフェで人気を集める。店内の席数が限られており、予約優先。電話もしくはフェイスブックにて。
月替りで旬の果物をパフェに仕立てる店は多いが、毎年同じ果物を扱っても〈ビヤンネートル〉は年ごとに構成を大きく変える。それを楽しみに毎月通うファンも多い。今年の桃は例年以上に爽やかで、ドラマティックな展開が魅力的だ。

クレームシャンティを添えたフレッシュな白桃は、愛媛県内子町にある〈ふじぶち農園〉から取り寄せたもの。といっても同園は40にも及ぶ品種の桃を育てており、〈ビヤンネートル〉はその時々でもっとも美味しい品種を使う。ひとくちに桃とはいえ、一ヶ月続く桃のパフェが日によって次々と変化していくのも面白い。

そんな個性豊かな桃を支えるのが、桃のグラニテ、ラベンダーで香りづけされたカシスソース、桃とホワイトラムを使ったミントモヒートのジュレといった、多彩な味のレイヤーだ。最後はココナッツのブラマンジェで優しく、マリネされた桃と他のフルーツ群で爽快に締める。個性豊かだが軽やかに続く夏の味は、今年の桃をどこまでも楽しませてくれる。

公式サイト

〈ビヤンネートル〉

ケーキショップにカフェを併設し、月替わりのパフェで人気を集める。予約優先。電話もしくはフェイスブックにて。東京都渋谷区上原1-21-10 TEL 03 34607 1161。11時〜19時30分(短縮営業中)。不定休。

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