居心地のいい、十割手打ちそば〈夕星〉。|寺尾妙子のNEWSなレストラン | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

居心地のいい、十割手打ちそば〈夕星〉。|寺尾妙子のNEWSなレストラン

恵比寿に誕生した、十割手打ちそば〈夕星(ゆうづつ)〉はミシュラン1ツ星フレンチ〈レザンファン ギャテ〉の系列店。そば前はフレンチのテリーヌをはじめ、和の一品料理も充実。季節変わりの種ものそばも見逃せない!

「もりそば」1,100円。かえし(そばつゆ)には隠し味に白ワインヴィネガーちょっとだけ入っている。
「粗挽き甘皮そば」1,200円。そばの実の甘皮が、独特の風味を醸す。
料理長・蕎麦打ち、高橋信秀。1967年、東京生まれ。脱サラ後、手打ちそば学校のプロコースを経て、講師に。その後、荻窪の手打ちそばの名店〈鞍馬〉で3年半修業し、〈夕星〉の前身となる月島〈玄粋庵 KITSUN É〉で7年間調理長を勤め、2019年6月より現職。
「もりそば」1,100円。かえし(そばつゆ)には隠し味に白ワインヴィネガーちょっとだけ入っている。
「粗挽き甘皮そば」1,200円。そばの実の甘皮が、独特の風味を醸す。
料理長・蕎麦打ち、高橋信秀。1967年、東京生まれ。脱サラ後、手打ちそば学校のプロコースを経て、講師に。その後、荻窪の手打ちそばの名店〈鞍馬〉で3年半修業し、〈夕星〉の前身となる月島〈玄粋庵 KITSUN É〉で7年間調理長を勤め、2019年6月より現職。
さあ、いよいよ主役のそば。
石臼で挽いたそばは茨城の契約農家の、有機肥料で栽培された「常陸秋そば」という品種。ツルツルッとすすれば喉越しよく、フワッとそばの香りが鼻へと抜ける細麺の「もりそば」と、しっかり噛むほどに滋味溢れる甘みが増す太めの「粗挽き甘皮そば」の2種類。迷ったら「もりと粗挽き二種盛り」を。

「そばは “三たて” といって、挽きたて、打ちたて、ゆでたてがいいと言いますが、うちの麺は挽きたてではなく、旨みを増すために、あえてそば粉を半日寝かせています」と高橋。

塩を少し加えたそば湯にちょっとだけ麺をつけると、繊細なそばの風味がより感じられるので試しほしい。好みでワサビを添えてもいい。
カウンター4席、テーブル12席。
葛飾北斎や歌川広重などの浮世絵が店内を彩る。
北斎、広重らと同時代にフランスでモネやゴッホが活躍したことに、そしてフランス料理〈レザンファン ギャテ〉とそばがクロスオーバーする店の成り立ちを重ね合わせてイメージしたインテリア。
カウンター4席、テーブル12席。
葛飾北斎や歌川広重などの浮世絵が店内を彩る。
北斎、広重らと同時代にフランスでモネやゴッホが活躍したことに、そしてフランス料理〈レザンファン ギャテ〉とそばがクロスオーバーする店の成り立ちを重ね合わせてイメージしたインテリア。
バランスよくまとまったつゆはキレも よく、そばの爽やかな香りや甘みを引き立ててくれる。

「普通のかえし(そばつゆの素)には、鰹節、サバ節、宗田鰹節、焼きアゴを。冷かけの場合は、 温度が低い分、風味が立ちにくいので、さらにウルメイワシや干し海老で旨みを足すなど、出汁を 使い分けています」(高橋)。
「ランチタイム限定セット」700円は単品のそばに追加する形で注文できる。自家製そば豆腐、鶏肉入りトリュフの香るサラダ。サラダには店名の由来、夕方の西の空に浮かぶ金星☆をかたどったかまぼこが。
一品ずつ、ゆでたてをもってきてくれる人気の食べ比べ「もりと粗挽き二種盛り」1,500円。ランチセットにする場合は、これにサラダとそば豆腐でプラス700円で豪華に。
「ランチタイム限定セット」700円は単品のそばに追加する形で注文できる。自家製そば豆腐、鶏肉入りトリュフの香るサラダ。サラダには店名の由来、夕方の西の空に浮かぶ金星☆をかたどったかまぼこが。
一品ずつ、ゆでたてをもってきてくれる人気の食べ比べ「もりと粗挽き二種盛り」1,500円。ランチセットにする場合は、これにサラダとそば豆腐でプラス700円で豪華に。
軽くそば一品から、アラカルト、コースとTPOで使い途さまざま。また、「そばがき饅頭」「黒糖ゼリー」といったデザートに、コーヒーまで用意がある。

テリーヌと焼酎、デザートとコーヒーというオーダーも可能。2人の場合、料理内容が異なる5,000円と7,000円のコース(ともに前日までの要予約)をシェアすれば、店のイチオシメニューをほぼ網羅できる。

浮世絵とフランスの家具をミックスした空間もこの店のチャームポイント。どこか自由な空気が、とても居心地がいい。

〈夕星(ゆうづつ)〉

東京都渋谷区恵比寿西1-30-13 グリーンヒル代官山1F TEL 03 6455 1200。12時〜14時30分LO、17時30分〜21時30分LO(日曜・祝日〜20時30分LO)。月曜(祝日の場合は営業、翌火曜)休。そば900円〜、一品料理400円〜。コース2,800円〜。ビール600円〜、日本酒1合900円〜(以上、税別)。

寺尾妙子

てらおたえこ  食ライターとして雑誌やWEBで執筆。好きな食材はごはん、じゃがいも、トリュフ。現在、趣味の茶の湯に邁進中。