青いタコスで味わう新メキシコ料理|寺尾妙子のNEWSなレストラン | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

青いタコスで味わう新メキシコ料理|寺尾妙子のNEWSなレストラン

日本でもタコスがブームになりつつある。中でも注目は三軒茶屋にオープンした〈ロス・タコス・アスーレス〉。青い生地は挽きたての焼きたて! 旬の食材を合わせたクリエイティブな具とともに、メキシコのソウルフードが東京で変貌を遂げている。

左、オーナーシェフ、マルコ・ガルシア。右、サービス、阿部莉香。元商社勤務の阿部がトウモロコシを挽く機械を輸入する手配をした。
シェフが料理の道に進むきっかけとなったメキシコ料理の研究家、ダイアナ・ケネディの著書。
左、オーナーシェフ、マルコ・ガルシア。右、サービス、阿部莉香。元商社勤務の阿部がトウモロコシを挽く機械を輸入する手配をした。
シェフが料理の道に進むきっかけとなったメキシコ料理の研究家、ダイアナ・ケネディの著書。
「メキシコでも都会ではトルティーヤも大量生産のものがほとんど。僕も料理研究家のダイアナ・ケネディさんに教わるまではこんなにおいしい生地があるなんて、知りませんでした。挽きたて焼きたての生地を出そうと思ったのは、そんな日本の蕎麦屋のスタイルにインスパイアされたから。伝統的な製法で、本物のトルティーヤを伝えたいんです」(ガルシア)。
「カツオと自家製のチポトレマヨネーズのトスターダ」(コースより)。トルティーヤを鉄板で焼き、カリカリに揚げたトスターダにメキシコ唐辛子、チポトレ入りのマヨネーズを合わせた一品。
ワカサギの稚魚「チカの塩焼きにハバネロサルサのタコス」(コースより)。
「カツオと自家製のチポトレマヨネーズのトスターダ」(コースより)。トルティーヤを鉄板で焼き、カリカリに揚げたトスターダにメキシコ唐辛子、チポトレ入りのマヨネーズを合わせた一品。
ワカサギの稚魚「チカの塩焼きにハバネロサルサのタコス」(コースより)。
タコスの具は牛、豚、鶏などの焼いた肉が一般的。だが、ガルシアは日本の食材を使って、独自にアレンジする。春にはフレッシュなマグロやワカサギの稚魚、冬にはタラの白子やブリなど、海の幸も積極的に取り入れ、それぞれに合うサルサと合わせて、季節感いっぱいの一品に仕上げている。
スティックカリフラワー「カリフローレのふわふわ揚げとチチャロンサルサのタコス」(コースより)。豚皮を揚げたメキシコのおつまみ、チチャロンのピュレにハラペーニョ、トマトを加えたサルサ添え。
地鶏を低温の油でじっくり火を入れ、皮目をパリッと仕上げた「地鶏のカルニータスとモレベルデのタコス」(コースより)。カボチャの種のサルサ、モレベルデ添え。
ユカタン半島名物、鶏肉のスープに柑橘類を加えた「ソパ デ リマ」をアレンジした「国産レモンのライムスープ」(コースより)。国産レモンのほか、スダチバージョンなど、季節によって柑橘類が変わる。
蒸し焼き後に燻製にした「牛タンのバルバッコアと椎茸サルサのタコス」(コースより)。
スティックカリフラワー「カリフローレのふわふわ揚げとチチャロンサルサのタコス」(コースより)。豚皮を揚げたメキシコのおつまみ、チチャロンのピュレにハラペーニョ、トマトを加えたサルサ添え。
地鶏を低温の油でじっくり火を入れ、皮目をパリッと仕上げた「地鶏のカルニータスとモレベルデのタコス」(コースより)。カボチャの種のサルサ、モレベルデ添え。
ユカタン半島名物、鶏肉のスープに柑橘類を加えた「ソパ デ リマ」をアレンジした「国産レモンのライムスープ」(コースより)。国産レモンのほか、スダチバージョンなど、季節によって柑橘類が変わる。
蒸し焼き後に燻製にした「牛タンのバルバッコアと椎茸サルサのタコス」(コースより)。
それぞれのタコスごとに具だけでなく、サルサ(ソース)も異なるので、食べ飽きることがない。メキシコのソウルフードである、豚皮を揚げたチチャロンを使ったサルサもあれば、椎茸のピュレも。無限の可能性を秘めた具×サルサの組み合わせに、好奇心が刺激される。