モダンな焼き締めに釘付け！鮫島陽展＠OUTBOUND｜輪湖雅江の器とごはん

September 20, 2020 | Design, Food | casabrutus.com | photo_Keisuke Fukamizu text_Masae Wako

器は料理を盛ってこそ！ということで、人気作家の最新作を発表する個展に合わせて、作家本人にも料理を作ってもらっちゃおう…という無茶ぶり企画６回目。「炭化焼成」という手間のかかる技法でモダンな焼き締めのうつわをつくる若手作家、鮫島陽の工房を訪ねました。うつわ中心の500点が並ぶ個展は、10月2日から東京・吉祥寺の〈OUTBOUND〉で開催。

工房の奥にあるキッチンで料理を始める鮫島。「料理は母に習いました。13歳の時に買ってもらった包丁を今も使っています」。切りかけの野菜を入れたカラフルなボウルは瀬戸の陶芸家キムホノの作。

朝昼晩の3食、2人でつくって食べる日も多い。今日は成田がおにぎりを担当。写真では見えないが、カウンターの下には業務用の冷蔵庫がある。

人を招くことも好きで、餃子は定番。慣れた手つきで餡を包む。餃子を並べた白い皿は土岐市の作家、額賀円也。「二人とも小麦粉を食べないので、今日は米粉でできた皮を買ってきました」

塩やてんさい糖、タカノツメなど頻繁に使う調味料は、鮫島の塩壺に入れて窓辺に置いてある。焼き締めは湿気を吸うので片栗粉などの保存にもぴったり。

たっぷりのオリーブオイルで焼いたサツマイモやパプリカに、モッツァレラチーズを混ぜてぐるぐる。余熱でチーズがとろーんと溶けてきた。

ぷりっぷりに茹で上がった水餃子を鮫島のスープリム皿へ。石のような質感と薄いピンクの色合いに、ひたひたの澄んだスープがよく似合う。釉薬を掛けない焼き締めには、料理の油分や水分が少しずつ染み込むため、使ううちにだんだんしっとりした色や質感になっていく。

そろそろお昼、というタイミングでキッチンに立った鮫島。13歳からひとり暮らしを始めたそうで、よく手入れされた包丁や業務用の厨房機器を見ただけで料理好きなことがわかる。自分たちの畑で採れたコリンキーを切り、餃子の皮で餡を包み、肉味噌を炒める準備をして……テキパキテキパキ、その様子が清々しい。

ふと見ると、下準備した野菜を入れておくバット代わりにしているのは、瀬戸の陶芸家・キムホノのボウルや信楽の人気作家・山田洋次のスリップウェア。「好きなうつわをいっぱい使いたい。チャンスがあれば、たくさん使ってたくさん洗いたい。なので、作家のうつわも調理道具として惜しみなく使っています」。うつわの作り手である以前に、生粋のうつわ好きなのだ。

「料理も早くうつわにのせたい」と言いながら、汁鉢やプレートにどんどん料理を盛り付けていく。1枚ずつ肌合いが違うグレーとピンクのスープリム皿には水餃子。ぷりっとした皮に麹の旨味たっぷりの野菜餡。熱々のスープに、ゴマだれ、白髪ネギ、ラー油とレモンをかけていただくのが鮫島流で、これがもう、まいりました！とひれ伏したくなるおいしさだ。「スープとか麺類とか汁気の多い料理が好き」という鮫島が満を持して作った汁鉢は、女性の手にも大きすぎず、麺好きなら毎日手に取っちゃいそうなサイズ感。温野菜のサラダは、カリッと焦げたさつまいもにトローンと絡まるクリーミーなモッツァレラ。クミンやナツメグを効かせた味も食感もたまらない。

美しい灰色のリムプレートには、自宅の畑で採れたコリンキーなどシャキシャキの生野菜と、醤油麹を使った甘く香ばしい肉味噌。オクラは塩茹でして冷やす。コリンキーとパプリカは薄く切る。肉味噌はフライパンを熱してごま油で鶏ひき肉を炒め、味噌、練り胡麻、てんさい糖、醤油麹、タイのホット＆サワースープミックス（トムヤムクンの素）で味付け。野菜といっしょに盛りつけてコショウを振る。自家製の醤油麹は「米麹を醤油に漬けて発酵させるだけなのに、旨味があって何に入れてもおいしい。今年の大ヒット」と鮫島。

水餃子はグレーとピンクのスープリム皿に。餡は豚ひき肉、椎茸、キャベツ、生姜、醤油麹、オイスターソース、塩コショウ。米粉の皮に包んだら湯で茹で、茹で汁ごとうつわに盛る。熱々のスープに、ゴマだれ（練り胡麻、みりん、醤油）、白髪ネギ、レモンとラー油をかけていただく。「レモンは皮ごと食べられるものを買って、薄くスライスするのがポイントです」

スープたっぷりのフォーは新作の汁鉢に。フォーは麺を水で戻してから茹でる。スープは前日から仕込みをしておいたもの。たっぷりの水に、鶏の手羽元を８本、ニンニク４カケ、スライスした生姜を数枚、ネギの青い部分（切らずにそまま）を入れ、ゆっくり煮込む。一度冷ましたらまた煮込み、塩、みりん、ナンプラー、醤油麹、オイスターソース、黒酢、コショウを少しずつ入れて味付け。滋味深いスープに麺を入れ、オリーブオイルで炒めて塩コショウやクミン、タイの調味料で味付けしたエビとトマトをトッピング。紫玉ねぎのスライス、レモン、ネギをのせて完成。好みで餃子のゴマだれや肉味噌を足すとコクが出てまた旨い。

思わず両手で持ちたくなる美しい丸みが鮫島の真骨頂。盛り付けたのは温野菜のサラダ。パプリカとトマトは乱切り、サツマイモは角切りにしてレンジなどで熱を通し、オリーブオイルで焼く。焦げるくらいガッツリ強火で焼くのがポイント。パプリカを加え、“追いオリーブオイル” をサラッとかける。ジュウジュウ音がしてきたら火を弱めて塩、クミン、ナツメグ、ブラックペッパーで味付け。フライパンからボウルにあけ、トマトとモッツァレラチーズを加えて余熱でチーズがとろけるまで混ぜる。

何気ない小皿でも、しっかりした高台があると少し特別な感じがしてうれしい。おにぎりは土鍋で炊いたご飯に、小さく刻んだたくあん、自家製の梅干し、塩昆布、鰹節をまぜて握る。「おいしい海苔があれば最高。付け合わせは畑で採れた蕗の山椒煮ときゅうりのお新香です」。

食事が終わった後は、自作の急須や茶杯を使った台湾茶の時間。淡いグレーのなめらかなうつわに黄金色のお茶がよく映える。最近は茶道を習い始め、抹茶碗の見方も変わったと話す鮫島に聞いてみた。そもそもどうして陶芸家を目指したのか。

「父が大工で、その姿を見ていた影響なのかな、自分の手で何かをつくって売って生活するというイメージを昔から持っていました。でも陶芸家になろうと決めた瞬間はたぶん無くて、今もあんまり自覚がないかもしれない」。焼き物を始めて6～7年。うつわをたくさん作るようになったのもここ数年のことだ。

「世の中には陶芸家もいいうつわもたくさんあるのに、これ以上必要なのかなとも時々思います。でも人には、自分が好きになったものを身近に置いておきたいという気持ちが確かにある。海外だとその気持ちがアートに向くことが多いけれど、日本人はうつわや道具に想いを寄せやすいのかもしれない。だから、生活に必要な枚数はもう十分に持っていたとしても、さらに買ったり使ったり愛着を寄せたりする。もっと理解しようとして身近に置くんですよね」

縄文土器や須恵器など、古いものが好きだという鮫島のうつわは人の手によくなじむし、炭ともみ殻から生まれる上品なグレーは人の肌を美しく見せる。

〈多治見市陶磁器意匠研究所〉で同期だったという二人。成田は、粘土の塊から手びねりで形をつくり出す原始的な技法 “玉づくり” でうつわやオブジェを制作。コロンとした温かみのある形が特徴だ。

炭化焼成の茶器や小鉢なども個展に並ぶ予定。急須（13,000円～）、奥の茶杯（2,700円～）、片口（6,000円～）。手前、自家製の杏仁豆腐を入れた端正なボウルは3,000円～。茶杯を並べたのは、皮に漆を塗って食器や生活道具をつくる作家、市川陽子のトレイ。

今、うつわを作ることが楽しくて仕方ない、と話す鮫島に「いいうつわって何だと思いますか？」と聞いてみたら、しばらく考えてこんな答えが返ってきた。「好きなうつわということじゃないでしょうか」と。

「同じうつわでも料理上手な方に使ってもらうとすごくカッコよくなるし、料理上手じゃなくても私のうつわをすごく好きだと言ってくださる方が使うと見違えるように美しくなる。使う方次第でうつわも変わる。だから、いいうつわと出会うためには、自分の好みを信じて買うこと。そして好みを探求し続けることが大事なんだろうなって思います」