料理家も太鼓判! 二階堂明弘展@essence kyoto|輪湖雅江の器とごはん | ページ 2 | カーサ ブルータス Casa BRUTUS

料理家も太鼓判! 二階堂明弘展@essence kyoto|輪湖雅江の器とごはん

器は料理を盛ってこそ!ということで、人気作家の最新作を発表する個展に合わせて、作家本人にも料理を作ってもらっちゃおう…という無茶ぶり企画6回目。人気料理家たちからも篤い信頼を寄せられているうつわ作家、二階堂明弘を訪ねて静岡・修善寺の工房へ。新作が中心の個展は京都・岡崎の新しいギャラリー〈essence kyoto〉で新年早々に開催!

住まいから少し歩くだけで、富士山の西斜面が真正面に! 宝永大噴火のときに生まれた側火山「宝永山」も見える。
家の周囲には畑が広がっている。畑仕事をしているご近所さんから白菜や長芋をいただくことも多いそう。
右手に見える白いプレハブが二階堂の住居兼工房。その隣に窯場がある。
「見晴らしがいい」どころの騒ぎじゃない。真っ白な富士山がドーンと広がる、目もくらむほどの絶景だ。二階堂が妻と猫2匹と暮らすのは、静岡県の修善寺の山の上。とある陶芸家が使っていたプレハブの工房と窯場をそのまま購入し、半年以上かけてリノベーションした。以前に住んでいた千葉のアトリエ兼住居から引っ越してきたのは、2019年の夏。「山の麓まで車で15分くらいかな。周りは畑しかないから、ひたすらうつわづくりに専念する毎日です」

住み始めて4か月。室内の壁も床もまだまだ新しいけれど、自然光が入る明るいキッチンには、もう何年も使い続けて住人になじんだような空気が漂っている。以前から3食ほぼ自炊だという二階堂がつくってくれたのは台湾料理。「少し前に台南へ行ったんですけど、その時に食べた料理がめちゃくちゃおいしくて。調味料や香辛料、あとは漢方も買ってきたのでそれを使ってみます」

二階堂の人気アイテムでもある土鍋で煮込まれているのは、台湾の漢方を使った薬膳スープ。ちらっと蓋を開けたとたん、体に効きそな香りがふんわり。「台湾、好きですね。今回は初めて台南に行ったのですが、町の大きさもちょうどいいし、何よりごはんがおいしい。屋台メシも好きだけれど、ちょっといいレストランで食べた牡蠣のオムレツが気に入って、今日はそれを真似してみました……フライパンから上手にはがれるかな、難しいな…」なんて言いながらも次々とできあがる台湾ごはんの数々。牡蠣オムレツも見事にこんがり焼けたところで昼食だ。
土鍋でつくった薬膳スープ。台南で仕入れてきた香辛料や漢方がたっぷりの滋味深い香り。
2面に大きな窓があるキッチン。窓辺には使い慣れた鉄鍋やフライパン、焼き網などが掛けられている。
新鮮な青菜を切って強火で炒める、その手際のよさといったら。毎日毎日繰り返し料理をしていることが良くわかる。
「台湾屋台メシの定番、滷肉飯(ルーローハン)をアレンジした」という二階堂流ルーローハン。豚バラときのこがたっぷり。「あんまりたくさん盛らないほうがカッコいいですね」と盛り付けも丁寧。
台南のレストランで食べた牡蠣のオムレツに挑戦。こんがり焼けたところに皿をかぶせ、フライパンごとひっくり返して……見事完成。
“土鍋土” を使った錆器の土鍋で炊いたほかほかごはんは冷めてもおいしい。
妻のみなみさんも陶芸家。まだリノベーション途中のダイニングで。
骨董のような風合いをもつ焼き締めのうつわ。使い続けることで色も風合いも変わる。
ダイニングのテーブルにずらりと並べられた料理から、香辛料の効いたいい香りが立ち上る。炒めた青菜の緑やオムレツの焦げた黄色が鉄色のうつわによく映えて、「どうしてこんなにおいしそうなの!?」と気持ちがはやって仕方ない。早く食べたい!

まずはルーローハン。炊き立てごはんに豚肉&きのこを汁ごとたっぷりかけ、わさび菜の炒め物ものせたら一緒にパクッ。ふわーっと広がる八角の香り。ツーンと辛いわさび菜がまたいい感じ。うわー、なにこれ。台湾で食べる屋台の味!「海外で料理を食べておいしいと、真似してつくりたくなる。材料や作り方はなんとなく想像がつくことも多いかな。調べたり地元の人に聞いたりもするし、調味料や香辛料を買ってくることも多いですね」と二階堂。

薬膳スープは体にじんわり染みわたる味。体が芯からあったまってくる。「材料と塩と醤油と鶏ガラ調味料を入れて、あとはゆっくりと3~4時間煮るだけ。煮すぎちゃうと鶏肉があばれてスープが濁るので、土鍋でコトコト…がいいんです」

じんわりといえば、使いこんだうつわも同じ。二階堂家で何年も使い続けているうつわは、油がじんわりしみ込んで、なんだか色っぽく変わっている。もともと真っ白だった焼き締めは味わいのあるベージュに。鉄色の錆器は艶っぽく。縁がちょこっと欠けている皿もあるのだけれど、それも絵になるから不思議。「うつわの表面と内側に差が出ないようにつくっているので、欠けても気にならないと思います。気になるほど欠けてしまったら砥石で磨けばいいですし」と二階堂。

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