野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖 | 鯵の南蛮漬け

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

昔から日本で親しまれている鯵は、初夏から夏にかけてが旬。水揚げ量も増え、この時期は各家庭の食卓にのぼることも多いかと思います。 「味がいい!」ということが名前の由来になったという説。「美味しすぎて参る!」ということから「鯵」という漢字になったという説。そんな楽しいお話もあるほど、干物やフライ、なめろうに、お刺 身にと、調理法もさまざまに美味しくいただけるのが魅力です。

夏は酸味、涼味といいますから、今回は南蛮漬けにして、見た目も涼しげな配色を意識しました。南蛮漬けとは、お魚を揚げて、香味野菜などと一緒に酢漬けにした料理。東南アジアを通ってやってきた調理法のため、外国を意味する「南蛮」という名がつけられたそうです。

香川〈やまくに〉さんの、ふっくらとして立派ないりこでとった、骨太でしっかりとした味わいの煮干しだしに、揚げたての鯵をジュッと漬けて。ポイントは、だしを効かせて、飲めるくらいの塩梅の酢加減にすること。味をじんわり含ませた南蛮漬けは、その日でも、翌日にいただいても美味しいものです。

Horse mackerel ( aji ) has always been a popular kind of fish in Japan, and is most fresh during early till mid summer. Summer is the season when most commonly out on the market, therefore accessible to cook at home.

“Aji”, which also means “taste” in Japanese is said to be named because of it’s delicious taste. Another story of the origin comes from the kanji (Chinese character), which is consisted of letters that mean “fish” and “overwhelmed”, due to the fact that aji is so tasty and impactful.

Summer is the season best to eat sour and refreshing food, therefore the intention is to cook something that is cooling to taste and to the eye. Nanbanzuke is a way of cooking where the meat is deep fried then marinated in vinegar sauce with veggies.

Marinating sauce is made from soup stock from dried sardines (made in Kagawa/ Yamakuni brand). Freshly fried horse mackerel is soaked in this savory broth. Key to the marinating sauce is to not make it too sour. The fish can be marinated for a day, or slowly till the following day.

今月のポイント

すっきりとしたうまみが楽しめる、いりこのだし汁を使った漬け汁で。

鯵 5尾
粗塩 適宜
薄力粉 適宜
玉ネギ 1/2個
紫玉ネギ 1個
万願寺唐辛子 10本
揚げ油 適宜

【いりこのだし汁】
いりこ(煮干し) 30g
昆布 10g
水 1l

【漬け汁】
いりこのだし汁 300ml
酢 50ml
醤油 50ml
みりん 大さじ1
きび砂糖 大さじ2
塩 少々
赤唐辛子(種を除く) 1本
すだちの搾り汁 1個分

Key notes: Marinating sauce to be made from dried sardine broth, which is savory and not too sour.

Horse mackerel 5
Soft flour
Onion 1/2
Red onion 1
Manganji bell pepper 10
Deep-frying oil

【Dried sardine broth】
Dried sardines 30g
Konbu (dried seaweed) 10g
Water 1L

【Marinating sauce】
Dried sardine broth 300ml
Vinegar 50ml
Soy sauce 50ml
Mirin (sweet cooking rice wine)
Cane sugar 2 tablespoons
Salt
Red bell pepper (without seeds) 1
Squeezed Sudachi (Japanese citrus fruit) 1

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詳しい作り方