FOOD

野村友里春夏秋冬おいしい手帖｜鯵の南蛮漬け

July 18, 2015 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

昔から日本で親しまれている鯵は、初夏から夏にかけてが旬。水揚げ量も増え、この時期は各家庭の食卓にのぼることも多いかと思います。「味がいい！」ということが名前の由来になったという説。「美味しすぎて参る！」ということから「鯵」という漢字になったという説。そんな楽しいお話もあるほど、干物やフライ、なめろうに、お刺身にと、調理法もさまざまに美味しくいただけるのが魅力です。夏は酸味、涼味といいますから、今回は南蛮漬けにして、見た目も涼しげな配色を意識しました。南蛮漬けとは、お魚を揚げて、香味野菜などと一緒に酢漬けにした料理。東南アジアを通ってやってきた調理法のため、外国を意味する「南蛮」という名がつけられたそうです。

香川〈やまくに〉さんの、ふっくらとして立派ないりこでとった、骨太でしっかりとした味わいの煮干しだしに、揚げたての鯵をジュッと漬けて。ポイントは、だしを効かせて、飲めるくらいの塩梅の酢加減にすること。味をじんわり含ませた南蛮漬けは、その日でも、翌日にいただいても美味しいものです。

今月のポイント
すっきりとしたうまみが楽しめる、いりこのだし汁を使った漬け汁で。

鯵の南蛮漬け

鯵　5尾
粗塩　適宜
薄力粉　適宜
玉ネギ　1/2個
紫玉ネギ　1個
万願寺唐辛子　10本
揚げ油　適宜

【いりこのだし汁】
いりこ(煮干し)　30g
昆布　10g
水　1L

【漬け汁】
いりこのだし汁　300ml
酢　50ml
醤油　50ml
みりん　大さじ1
きび砂糖　大さじ2
塩　少々
赤唐辛子（種を除く）　1本
すだちの搾り汁　1個分

作り方

1. いりこのだし汁をとる。鍋に、頭と内臓を除いたいりこ、昆布、分量の水を入れて中火にかける。ふつふつしてきたらアクを除き、昆布を取り出して、さらしを広げたざるでこす。いりこはできれば前の晩から水に浸しておくと味がよく出る。

2. 玉ネギ、紫玉ネギは、繊維に直角に薄切りにし、水にさらす。万願寺唐辛子は、縦に1か所切り込みを入れる。
 
3. 鯵は、新聞紙やキッチンペーパーの上で頭と内臓を除き、流水でさっと洗って、水気をぬぐう。ぜいごを取り、火が通りやすいように背に2か所切り込みを入れる。バットの底全体に粗塩をふり、鯵を並べて、上からも粗塩をふり、そのまましばらく置く（豆鯵であれば頭をつけたままぜいご、エラ、内臓を除いて。大きければ三枚おろしで）。

4. 漬け汁を作る。バットや保存容器に漬け汁の材料を合わせる。 

5. 180°Cぐらいの油で2の万願寺唐辛子を素揚げし、油をよく切って、4に漬ける。油の温度を160°Cぐらいまで下げ、3の鯵に薄力粉を薄くまぶして、じっくり色づくように中まで香ばしく揚げる。油をよくきり、4にジュッと漬ける。

 6. 5に水気を切った2の玉ネギを漬ける。

7. 漬けたその日から4、5日までが食べごろ。