FOOD

野村友里春夏秋冬おいしい手帖｜サンマの混ぜご飯

November 12, 2014 | Food | Four Seasons Oishii Notes | movie_Nahoko Morimoto text_Yukari Akiyama

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬おいしい手帖』と連動した動画です。毎月、旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

北の海から、千葉の房総沖に南下してくる9月～10月に本格的なシーズンを迎えるサンマ。この時期になると日本各地でサンマ祭りが開催されるほど、秋の味覚の一つとして親しまれています。代表的な料理といえば、サンマのおいしさが最もシンプルに味わえる塩焼き。両面に塩を均一に振り、15分ほど置いてから遠火の強火で焼くのがコツで、塩を振ってしばらく置くことで生臭みがなくなり、ふっくらとした身を楽しむことができます。ワタ（内臓）を残すか、除くかは好みの分かれるところですが、新鮮なサンマのワタのほろ苦さもこの季節ならではの味わいでしょう。江戸時代には「サンマが出ると按摩（あんま）が引っ込む」といわれていたそうで、脂が乗った旬のサンマの栄養価の高さも魅力です。

サンマの混ぜご飯（4合分）

【サンマの塩焼き】
サンマ　2尾、塩　4〜5g
サラダ油（または、酢）　少々

米　4合
エリンギ　2本
A 昆布だし汁　2カップ弱
　薄口醤油　大さじ1
　酒　大さじ2
昆布（だしを取ったもの）　3×6cm角1枚
青ネギ　2本

作り方

1. サンマを塩焼きにする。サンマは、包丁の歯先でうろこを取る。腹に包丁で切り目を入れて、内臓を除き、腹の中を流水できれいに洗って、水気をぬぐう。両面に一文字の包丁目を入れ、両面に塩を振って15分ほど置く。

2. 焼き網にサラダ油を塗り（こびりつきを防ぐため）、よく熱してから1のサンマをのせ、中火で調整しながら両面を香ばしく焼く。包丁目に沿って菜箸を入れて上下に開き、小骨、中骨、頭、ヒレ、尾を除きながら身をほぐす。

3. 米は洗って、30分ほどざるに上げておく。エリンギは、石づきを落とし、縦12等分に裂いて、それぞれ6等分に切る。

4. 土鍋（または炊飯器）に3、A、昆布を入れてさっと混ぜ、普通に炊く。

5. 青ネギは、薄切りにし、さらしに包んでもみ洗いをして、しっかりと絞る（辛みのあるネギを使う場合、味をみながら辛みを抜く）。

6. 4が炊き上がったら2を入れ、全体をさっくりと混ぜる。

7. 器に6を盛り、5を天盛りにする。