野村友里 春夏秋冬 おいしい手帖|烏賊づくし

本誌連載、人気フードディレクター・野村友里さんの『春夏秋冬 おいしい手帖』と連動した動画です。旬の食材を使った母親から受け継いだ和食のレシピをアーカイブしていきます。

太陽がますます元気を増して熱をおびてくる夏。身体も消耗しやすく、つい喉越しのいいひんやりしたものを食べたくなりますが、栄養素が高く美味しいもので効率よくエネルギーを蓄えるのも大切です。 見た目も涼しげな烏賊は、低カロリーかつ良質なタンパク源で、この時季の優秀な食材です。

Squids ala carte

July is the season when the sun glimmers with heat, taking away your energy and stamina. It is tempting to eat ice cold easy to chew food, but it is very important to eat high nutrient food to maintain energy effectively. Squid is low in calories but high in protein which is a very clever diet for the hot summer season.

烏賊のさばき方

1. 右手で目の両脇を持ち、足ごとわたを静かに引き抜く(左手の人差し指と中指を胴の中に入れ、胴の両脇にある筋を切る)。足とわたはとっておく。

2. 胴についている甲(軟骨)を引き抜き、エンペラと胴の間に指を入れて、エンペラをはずす。エンペラをはずしたところをとっかかりにして、皮をむく。

3. 甲が入っていたところに包丁を入れて開く。内側にあるエラや残っているわたを除いて、流水で洗い、ふきんやキッチンペーパーを使って表面の薄皮をむく。エンペラの皮と薄皮も同様にむく。

4. 烏賊の足をさばく。烏賊の目の下に包丁を入れて、足とわたを切り離す。両目の間に包丁目を入れて開き、くちばしと目、目のまわりの軟骨を除いて、足先1〜2cmと大きな吸盤を切り落とす。わたから墨袋をつまんで除く。

How to prepare squid

1. With your right hand, squeeze both sides of the eyes, and slowly take out the tentacles and intestines by sticking your left index and middle finger inside the body.

2. Pull out the cartilage from the body, brake off the fin and peel off skin.

3. Slice the body in half where the cartilage was, take out remaining intestines and membranes, rinse with running water and clean with cloth or paper towel. Scrape off skin from body and fin.

4. To cut squid tentacles, slice with knife under the eyes and take apart the innards. Cut between the eyes to take out beak and cartilage. Discard 1-2cm of the edges from the tentacles, and sucker. Slice off ink sac from the intestines.

今月のポイント:烏賊の胴に格子状の包丁目を入れて、縮みを防ぎ、食べやすくします。新鮮な烏賊は、わたまで活用して。

【烏賊ときゅうりの酢の物】※作りやすい分量
烏賊(やり烏賊、刺身用。胴)1杯分
きゅうり 2本(塩 適宜)
ワカメ(塩蔵。水で戻す) 適宜
みょうが(みじん切り) 適宜
あさつき(小口切り) 適宜

【三杯酢ジュレ】
だし汁…大さじ3
米酢…大さじ4
薄口醤油…大さじ1
みりん…大さじ1
砂糖…大さじ1
板ゼラチン…10g

紅たで…少々

Key notes: To prevent from shrinking, slice grids with a knife on the surface. Fresh cuttlefish intestines are edible and a delicacy to enjoy.

【Vinegar-ed Squid with cucumber】appropriate portion
Squid (spear squid, to eat raw, body) 1
Cucumber 2 (salt)
Seaweed (dry salted, to leave in water)
Myoga Japanese ginger (diced)
Asatsuki chive (minced)

【Vinegar gelee】
Dashi broth 3 tablespoons
Rice vinegar 4 tablespoons
Light soy sauce 1 tablespoon
Mirin Rice wine 1 tablespoon
Sugar 1 tablespoon
Gelatin bar 10g
Red tade sprouts

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詳しい作り方